Para beber: Origen del vino

Gabriela Gasparini

Hace poco me preguntaron: "¿Sabe alguien con certeza cuándo y cómo nació el vino?" Y la verdad es que exacto, exacto no lo sabe nadie, pero con la tecnología que ahora se utiliza para realizar estudios de restos dejados por las civilizaciones que vivieron varios miles de años antes que nosotros se pudo ir arrimando el bochín, y la cosa sería más o menos así.

Seguramente, como ocurrió con el té y con el café, el vino fue producto de la casualidad, alguien dejó unos racimos de uvas en un cuenco, el calor los hizo fermentar, y el resultado fue que unos días después era el primer hombre o mujer que probaba un caldo parecido a nuestro vino.

Durante el período neolítico, los pueblos del cercano Oriente y Egipto habían dejado de ser nómades, y en sus asentamientos se dedicaban a la cría de animales, el cultivo de distintos tipos de granos y su almacenamiento, haciendo que emergiera lo que se podría denominar "la cocina neolítica". Utilizaban una variedad de técnicas como la fermentación, ponían en remojo aquellos comestibles que debían ablandar, calentaban y aderezaban con especias, fueron los primeros productores de pan, cerveza y un conjunto de mezclas de granos y carnes que todavía se degustan en algunos lugares. La certeza de la temprana elaboración de vinos se debe a la aparición de vasijas de barro que datan de alrededor del 6.000 a. C., modeladas de manera que sus cuellos angostos las convirtiera en los recipientes adecuados para la guarda.

Seis jarras con estas características fueron encontradas en la cocina de una residencia construida entre el 5.400 y el 5.000 a.C., en Hajji Firuz Tepe, Irán, pegados en el fondo había residuos de una sustancia rojiza, que una vez analizada, resultó ser vino. Varios cientos de años después también los egipcios se dedicaban a la producción del apreciado jugo fermentado, pero puede decirse que la de ellos tenía características de próspera industria con conocimientos específicos sobre el tema, por lo menos durante la Tercera Dinastía, porque las vides silvestres nunca existieron en Egipto, lo que implica una siembra y un cuidado determinados.

Escenas sobre la elaboración de vinos aparecen en los frisos de las tumbas, y como parte de las ofrendas de quienes eran enterrados siempre se encontraban los caldos producidos en viñedos cultivados en el delta del Nilo. Al final de ese período, cinco vinos probablemente todos elaborados en la zona del delta, constituían el "combo" imprescindible para un buen recibimiento en el otro mundo. Mucho más sofisticadas, las jarras egipcias contaban con una especie de tapón también de arcilla que resguardaba mejor la bebida y que solían incluir jeroglíficos indicando el viñedo, su ubicación y a veces hasta el nombre del rey, como dignos precursores de nuestras etiquetas. A pesar de la creencia de que la primera bebida alcohólica que consumieron los pueblos de la Mesopotamia fue cerveza, hay evidencias de la práctica de la viticultura 2.000 años antes de Cristo, y se presume que las clases altas ya se dedicaban al escabio entre el 3.500 y el 3.000 a.C.

En los primeros tiempos el vino era importado desde Irán y otros lugares del cercano Oriente, que estaban como mínimo a unos seiscientos kilómetros. Quinientos años antes de Cristo, Heródoto describe en uno de sus viajes a los barcos que descendían desde Armenia por el Tigris y el Eufrates llevando vino, el transporte fluvial era una opción utilizada por esos pueblos que vivían en estado de guerra permanente.

Cuando las rutas que llevaban a Uruk fueron cortadas, se hizo necesario establecer viñedos cerca de los centros urbanos. En distintos relieves asirios era posible ver a un grupo de hombres y mujeres sentados bebiendo a la sombra de una parra lo que muchos coinciden en pensar que sería ni más ni menos que vino.

Para Tucídides, los pueblos del Mediterráneo dejaron de ser bárbaros cuando aprendieron a cultivar el olivo y la vid, una solución más bien simple a la eterna dicotomía entre civilización y barbarie.

Fuentes: "The Origins and

Ancient History of Wine" Universidad de Pennsylvania. Larrouse de los vinos