Para beber: Elixir de larga vida

Gabriela Gasparini

Quizás como dice mi mamá yo debería haber nacido uno o dos siglos antes, pero como no fue el caso me contento con leer lo que otros cuentan sobre esa época. Edith Wharton, autora de "La edad de la inocencia", relata en su autobiografía las costumbres de la vieja Nueva York de finales del 1800. Entre muchas cosas detalla las magníficas comidas que durante su infancia se servían en su casa, preparadas como no podía ser de otra manera por dos cocineras negras: Mary Johnson y Susan Minneman.

Transcribo un párrafo porque tiene que ver con nuestro tema, el Chartreuse: "Me limito a mencionar nuestro menú cotidiano, del cual ni en mis más tiernos años estuve excluida; pero cuando mis padres daban una cena, las tortugas y los patos marinos o, en temporada, las caballas asadas, los cangrejos blandos con mayonesa de apio, el jamón de Virginia al durazno cocido en champagne (sin dudas estoy confundiendo las estaciones del año en esta alegórica evocación de sus riquezas), la crema de alubias, los soufflés de maíz, las ensaladas de ostras y cangrejos, todo aquello, en su variada suculencia, surgía del cuerno de la abundancia que Mary Johnson sostenía en alto; ah, y entonces el gourmet de aquel ya lejano tiempo en que la crema era crema y la mantequilla mantequilla y el café café, y la carne fresca cada día, y la caza permanecía colgada exactamente el número de horas preciso, se acomodaba en su asiento y murmuraba: el destino no puede dañarme, ante su taza de moka y su auténtico Chartreuse".

En 1605, el mariscal d'Estrées entregó a los monjes de la Chartreuse de Vauvert, en París, un manuscrito donde detallaba la fórmula de lo que había dado en llamar "Elixir de larga vida". En esta época sólo monjes y boticarios tenían los conocimientos necesarios para realizar preparados en base a plantas. Como la mezcla era demasiado compleja durante decenios sólo se la desarrolló parcialmente, hasta que en 1737 decidieron poner en práctica la fórmula completa.

Todavía fabricado según las mismas indicaciones, este destilado se conoce hoy como "Elixir vegetal de la Grande Chartreuse" y tiene una nada despreciable graduación alcohólica de 71º. En 1764 hizo su aparición el Chartreuse Verde, llamado "Licor de salud", con sólo 55º.

Cuando la Revolución Francesa dispersó a los monjes éstos decidieron hacer una copia del valioso manuscrito como medida de seguridad, y la conservó el único religioso autorizado a permanecer en el monasterio. Encarcelados unos, diseminados otros, quien era portador del original al no poder hacer uso del secreto, y convencido de que la Orden de los Cartujos nunca sería restablecida, le dio una copia al farmacéutico de Grenoble, el señor Liotard.

Una vez en el poder y como buen emperador, Napoleón I decidió que los remedios secretos debían ser enviados al Ministerio del Interior a fin de ser explotados por el estado. El señor Liotard hizo lo propio remitiendo su tesoro, el que le fue devuelto con el rótulo de "Rechazado". A su muerte los documentos volvieron al monasterio de la Grande Chartreuse, en manos de sus antiguos ocupantes desde 1816. En 1838, la fórmula se adaptó para producir un licor más dulce y suave, el Chartreuse Amarillo, con módicos 40º.

Tres cartujos son los encargados de seleccionar las hierbas, trabajan en absoluto secreto y son los únicos que conocen los detalles de la producción. Todavía hoy la fórmula es un misterio. Los licores no contienen aditivos ni químicos, sus colores provienen de las plantas que los componen. Tras su maceración en un alcohol seleccionado, las 130 plantas incluidas en la receta son destiladas.

A los alcoholatos así producidos se les añade miel destilada y jarabe de azúcar, el resultado envejecerá largamente en barricas de roble antes de ser comercializados. Una copita de licor al final de la cena era una costumbre que se fue perdiendo con el tiempo.