Para beber: Larrouse del vino

Por Gabriela Gasparini

Como a veces suelen hacer algunas maestras de lengua o de idiomas extranjeros, vamos a confeccionar aquí nuestro propio diccionario con palabras que solemos escuchar cuando se habla de vinos y que se refieren a técnicas que no siempre son debidamente explicadas, incluso algunas de ellas son repudiadas por quienes consideran que debe hacerse la mínima intervención posible cuando la acción a realizar puede significar una variación en el carácter del vino.

Como no podía ser de otra manera tratándose de expresar mejor el vocabulario, y para no enredarnos en desarrollos que más que aclarar oscurezcan, nos remitimos fundamentalmente al inolvidable Larrouse. ¿Qué es la famosa clarificación? El vino cuando está recién elaborado contiene materias en suspensión que pueden ser levaduras, o algo de pulpa o del hollejo que es necesario retirar. Es el famoso poso que se suele formar en algunos vinos tintos considerados de calidad, a los que se les deja a propósito determinada cantidad.

Pero a la mayoría de los caldos se los somete a la clarificación, que consiste en agregarles una sustancia, que según los casos, puede ser clara de huevo, cola de pescado, arcilla bentonita y hasta sangre, que absorbe y precipita las materias sólidas al fondo de las barricas o tanques. Esta práctica debe realizarse con sumo cuidado ya que puede suprimir parte de los taninos y de los aromas.

De qué se trata el trasiego. Es simplemente pasar el vino (gravedad mediante) o con la ayuda de una bomba, de una barrica a otra. Se lleva a cabo después de la clarificación con la intención de dejar en el fondo esas materias indeseables que mencionábamos antes. Además sirve para airear el vino. El filtrado es la acción por la cual mediante filtros se retiran partículas de un tamaño específico como por ejemplo las células de las levaduras para evitar una segunda fermentación.

El centrifugado (como en un lavarropas) hace girar el vino en el interior de un tambor desplazando las materias sólidas hacia la periferia de manera de poder extraerlas. Demasiado centrifugado puede privar al noble jugo de sus mejores aromas. Sus defensores se aferran a que de esta forma se evita el uso de químicos y el filtrado.

¿Para qué llevar a cabo la pasteurización?: es otra forma más de eliminar bacterias y levaduras con el fin de evitar otra fermentación. El vino se calienta por un corto período a 85º centígrados, o un rato más si la temperatura es menor. Opositores a la medida declaran que de este modo se mata al vino que ya no seguirá evolucionando en botella.

¿Cuándo es necesario un ajuste de acidez? Existen caldos que por naturaleza son poco ácidos lo que los hace correr el riesgo de arruinarse con facilidad, es por eso que se les suele adicionar ácido ascórbico, vitamina C, que actúa como antioxidante y mejora el gusto. No todos los países productores autorizan esta metodología.

¿Qué es el atestamiento? Durante su estadía en barricas es inevitable que cierta cantidad de vino se evapore, entonces para evitar la oxidación se le agrega el producto de otra barrica hasta cubrir el faltante. Hasta aquí llegamos por hoy, seguramente otros términos irán apareciendo en el camino y trataremos de aclararlos para entender un poco más de qué se trata esto de la técnica de vinificación y sus derivados.