Para beber: Licor de frutos silvestres

Gabriela Gasparini

En muchas regiones o países existen bebidas que de alguna manera marcan el espíritu del lugar (no sé si será este exactamente el caso) pero sí sé que el patxaran o pacharán es una tradicional bebida vasca que ha pasado de ser un licor casero para transformarse en la segunda bebida licorosa más consumida de España.

Aunque existen noticias de su elaboración y consumo que datan de la centuria pasada, esto se daba a nivel doméstico y en cantidades muy pequeñas, nunca de manera comercial. Quizás haya que buscar sus raíces en la recolección y maceración de frutos silvestres, y en las elaboraciones de destilados que se llevaban a cabo en esa tierra desde hace siglos. El pacharán es el licor resultante de la maceración en anís del fruto de pacharán, también conocido como endrina o arañón.

El arbusto prunus spinosa (una planta emparentada con los cerezos y ciruelos) es característico de esa zona por lo que no da demasiado trabajo conseguir sus frutos, lo que facilita su elaboración casera. En este caso, la maceración se realiza directamente en la botella y su duración puede variar entre un mínimo de tres y un máximo de seis meses. Hay quienes durante este proceso le añaden unos granos de café o un poco de canela para conseguir una mayor redondez.

Es importante tener en cuenta que en el pacharán navarro no se produce una fermentación, todo el trámite se limita a una maceración de los frutos en alcoholes seleccionados, durante la cual se realiza una transmisión de propiedades que debe dar como resultado un licor equilibrado. A lo largo del proceso deben realizarse suaves y periódicos movimientos del líquido para que los pacharanes cedan más sustancias y color, lo que resultará mucho más efectivo si los mismos están maduros.

El control sobre la calidad y cantidad de las endrinas, constituye el signo diferencial del pacharán navarro respecto de otros pacharanes. Las mejores plantaciones se localizan en su mayoría en la zona media y ribera de Navarra. Sin perjuicio de la tesis más utilizada que basa el origen del pacharán en las tradicionales elaboraciones caseras, hay quienes opinan que en realidad su origen tuvo lugar a partir del intercambio de conocimientos y técnicas que entablaron navarros y franceses a finales del siglo pasado, cuando estos últimos frecuentaban la zona del alto Ebro para comprar vinos.

En aquella época los vitivinicultores galos necesitaban abastecer sus mercados, y carecían de existencias debido a los efectos devastadores de la filoxera. Los técnicos franceses no sólo compraban vinos, sino que tuvieron una muy buena relación con bodegueros navarros, y por eso no sería de extrañar que hablasen alguna vez de los buenos resultados de los destilados a base de prunelle o endrina que se realizaban en su país.

Al consolidarse la industrialización se convirtió en la bebida de moda y la demanda fue tal que las endrinas de Navarra no alcanzaron, por eso debieron traerlas de Extremadura, Soria, La Rioja, Aragón y Cataluña, e incluso llegaron a importarlas de Bulgaria, Rumania o Turquía. De sabor agradable, dulce y anisado; su color rosado intenso atrae al primer golpe de vista, y como su graduación alcohólica es baja (oscila entre los 25 y 30 grados) se presta a ser bebido en cualquier momento.

Si encuentra por ahí una botella hay algunos consejos: no tomarlo a temperatura demasiado alta, porque propicia el desprendimiento excesivo de los alcoholes y provoca una equivocada sensación de desequilibrio. La temperatura adecuada es entre los 12 y 18 grados. Como en tantas otras bebidas es preferible que la copa sea transparente, lisa, sin talla o grabados, para poder apreciar mejor su aspecto.