Hierbas aromáticas: Por siempre frescas

Desde sus orígenes el hombre utiliza las hierbas en la alimentación. Redescubrir las virtudes de las plantas aromáticas permite disfrutar de vastas posibilidades para realzar comidas y bebidas. Es ideal tener algunas plantas al alcance de la mano -en la ventana, el balcón, el jardín o la huerta- para utilizar las hojas frescas. Pero, caseras o compradas, habrá que almacenarlas de forma que mantengan intactos sus atributos: aroma, sabor y salud.

Algunos consejos útiles para conservarlas:

* Si recoge las hierbas de su producción casera, elija las hojas más tiernas y claras. Corte las flores antes de la floración completa y a media mañana, antes de que el sol brille a pleno. Retire las semillas maduras, pero antes de que caigan. Si necesita las raíces, saque las plantas temprano o al atardecer para que retengan su savia. Después de una lluvia, espere uno o dos días para recoger, hasta que la humedad se retire.

* En la heladera se conservan frescas hasta una semana, envueltas en papel aluminio, film transparente o papel absorbente. Para alargar el período, píquelas y colóquelas en cubeteras en el congelador o freezer. Se descongelan inmediatamente al agregar un cubito a una comida caliente. También puede mezclar las hierbas picadas con manteca blanda, extender la preparación en un plato, congelar, cortar en cuadraditos y volver a congelar en una bolsa de nylon (esta manteca es deliciosa para untar una carne asada).

* Puede conservar las hierbas en aceite o vinagre, en lo posible en botellas opacas, para preservarlas de la luz. La sal también es un buen medio, alternando capas de hierbas y de sal.

* Dejar secar las hierbas es otra opción. No lave las hojas, sólo sacuda los tallos, forme ramitos atados con bandas elásticas y cuélguelos con las hojas hacia abajo en lugar seco, ventilado y sombreado. Puede cubrir el ramito con una bolsa de papel agujereada, que ayuda a absorber la humedad y evita la luz directa. Cuando se trata de hojas y flores sueltas, dispóngalas sobre un tamiz hecho con un lienzo de trama abierta y un marco de madera. El secado lleva alrededor de una semana.

* Una vez secas, desprenda las hojas (o semillas) o triture los tallos con un palo de amasar.

* En caso de utilizar las raíces de una planta, lávelas y séquelas con papel. Luego espárzalas sobre el tamiz. Para almacenarlas, pique las raíces en trocitos.

* Guárdelas en frascos herméticos con etiqueta y fecha. Los recipientes deben ser opacos; si los prefiere transparentes (para identificarlos más cómodamente y observar cambios de color), colóquelos en una alacena que los mantenga en la oscuridad. Preserve los tarros del calor.

* Las hierbas desecadas, en general, mantienen sus propiedades durante un año, aunque algunas tienen esencias efímeras que caducan a los seis meses. Guíese por la intensidad del aroma y del color, que van disminuyendo con el tiempo.


Para liberar el sabor de una hierba antes de colocarla en un plato, frótela con la palma de la mano. Añádala a la cocción sólo en los últimos diez minutos. Tenga en cuenta que una cucharadita de hierbas secas equivale a tres de frescas.
Usos en la cocina

Si bien la cocina siempre incluyó ingredientes del reino vegetal, fue la llamada nouvel cuisine francesa, con el impulso de jóvenes cocineros, la responsable de otorgar a las hierbas un rol preferencial en los platos. Así, en pos de buscar aromas delicados y finas presentaciones, comenzó a difundirse el uso de hojas, tallos y ramitos exóticos o con notas sofisticadas, como estragón, eneldo, ciboulette o salvia. También se retomó la saludable costumbre de agregar hierbas frescas, recién cortadas de la huerta o del macetero del balcón. Y cocineras y cocineros se animaron cada vez más a probar y combinar, hasta lograr sus propias creaciones.

El tomillo, es infaltable en la cocina, su olor evoca las mejores sopas, guisos, rellenos, carnes y salsas. Su gusto agreste va muy bien para condimentar platos calientes y de cocción lenta, combinado con romero, salvia o ajedrea. Además, posee probadas virtudes digestivas y antisépticas para el sistema respiratorio.

El bouquet garni está compuesto básicamente por tres ramitos de perejil, uno de tomillo y una o dos hojas secas de laurel. Se coloca en la cacerola y se retira antes de servir. Se le pueden agregar otras hierbas a gusto.

Los conocimientos de los chamanes indios, iniciados en las artes de mezclar hierbas, se transmitieron durante generaciones. Así, el sabor agreste de las plantas autóctonas americanas imprime aún hoy su nota particular a bebidas astringentes con y sin alcohol y a licores varios.

La menta aporta su aroma fresco y penetrante a ensaladas, bebidas y helados. También es la hierba preferida para decorar postres y tortas.

El perejil es una planta muy noble, de fácil cultivo doméstico y tal vez una de las más versátiles a la hora de cocinar; además aporta vitamina C, por lo que se aconseja agregarlo fresco y recién cortado a todas las comidas que se desee.

La albahaca es el ingrediente básico para preparar el verdadero pesto, aunque también se lo puede hacer con perejil. Además, combina muy bien con los frutos ácidos como el tomate.

El orégano se puede consumir seco (de sabor más intenso) o fresco y se puede agregar a todo tipo de preparaciones.

El romero, arbustiva, de flores azules y violeta pálido, ha sido adoptada por la cocina francesa moderna por su versatilidad y perfume penetrante. Se puede consumir fresco o seco y combinado con otras hierbas aromáticas.

Fuente: Expertos en hierbas de Terma