Para beber: Licor turco

Gabriela Gasparini

Estaba tratando de encontrar algo que me llamara la atención en la televisión, dejo sentado sin que me tiemble el pulso que soy fanática de esos programas donde un señor aparece muerto de veinte puñaladas y el asesino tuvo la mala suerte de que se le cayera la perla del aro que tenía puesto. Cuando al analizar su composición se dieron cuenta de que provenía de un cultivo mexicano, entonces buscaron al importador que justo había guardado la factura y dan con ella. La esposa se hacía la compungida.

Como no había ninguno de esos programas, me entretuve (no sé exactamente con qué porque fue sólo un vistazo) pero me quedó la sensación de que eran típicas imágenes de una forma de filmar de hace ya varios años: esas películas de martes a la noche en el cineclub, poca acción y mucho diálogo, que todos recordamos como "de los países del Este". Sé con seguridad que no era de allí, pero tenía esas tomas tan características que uno se imagina más en blanco y negro que en color, seguramente debe haber sido en el canal Europa. Bien, la cosa es que en una mesa se veía claramente una botella de raki, un trago típico de Turquía, y me acordé que hace ya un tiempo había buscado datos para escribir una nota sobre este licor.

Como pasa con tantas cosas, y lo hemos dicho más de una vez, es imposible decir cuándo y dónde nació esta bebida. Lo que se sabe con certeza es que el raki es mucho más joven que el vino o la cerveza, y aunque es un trago típico de Turquía, también se bebe en los países vecinos, y en cada lugar adopta un nombre parecido de raíces similares: araka, ariki, araki. Algunos dicen que, en realidad, su nombre iraki proviene de Iraq, país donde habría sido preparado por primera vez, y desde donde se esparció por la región. Para otros su denominación definitivamente tiene origen en las uvas razakis que se utilizan para prepararlo.

Este licor fabricado en Anatolia que se conoce como raki turco, en sus comienzos se hacía teniendo como base los residuos de la uva utilizada en la obtención de vino. En el sistema de elaboración clásico se pican higos y pasas y se introducen en cubas de fermentación. A continuación, se añade la misma cantidad de agua multiplicada por cuatro, y se dejan las frutas en remojo. Después, se agrega levadura, que provoca la fermentación. En cuatro o cinco días, el azúcar se ha convertido en alcohol y se obtiene una malta de un siete u ocho por ciento de graduación.

En el proceso, se destila una primera vez, con lo cual se obtiene un líquido muy claro con un alto porcentaje de alcohol que se denomina soma. Se ponen semillas de anís a remojar en este soma y agua, y se destila una segunda vez. El porcentaje alcohólico de este destilado se rebaja con agua a un 40 ó 50 por ciento, se endulza ligeramente y se almacena en barriles durante dos meses. Posteriormente se embotella. Hoy en día se produce principalmente a partir del vino turco y es el Estado quien posee el monopolio de su elaboración.

Las similitudes entre las costumbres de los pueblos de la región se pueden apreciar en las características de sus bebidas típicas (el licor de Turquía al igual que el oúzo tienen anís entre sus componentes) y una de las formas más tradicionales de tomarlo es a la manera de aslan sütü, "leche de león", que es como se denomina al raki mezclado con agua, cuando adquiere un color turbio lechoso, cosa que también pasa con el licor griego.

Otra de las similitudes es que lo toman con una gran variedad de tentempiés llamados mezes. Nadie puede disfrutar de una buena mesa en Turquía si no es acompañada con raki.