Sabores del mundo

Pescados y crustaceos en la Riviera francesa

Enrique Andreini / La Capital

Uno de los viajes más fascinantes es recorrer la Costa Azul o la Riviera francesa, que integran sitios tales como Saint Tropez, Antibes, Cannes y Niza, entre otros. Si Niza ofrece una sofisticada vida nocturna, playas repletas de turistas dorándose al sol y ajetreo, Antibes muestra la otra cara de la Riviera, tranquila, sosegada, donde lo más importante es sentir cómo transcurre el tiempo sentados en una amplia y perfumada terraza con una fresca copa entre las manos.

Los orígenes de Antibes, o Antípolis, son muy antiguos. Se cree que sus primitivos pobladores vinieron de la antigua Grecia. Los recuerdos del pasado se encuentran en las ruinas de un acueducto romano y un anfiteatro.

El medioevo está presente en el castillo Grimaldi, convertido hoy en un museo en el que se alojan obras del genial Pablo Picasso, quien en el año 1939 visitó y residió temporalmente en el lugar. Luego debió regresar a París, pero según cuentan sus allegados, quedó verdaderamente enamorado de aquel pueblo mediterráneo.

Seis años después regresó a Antibes e instalado en un hotel visitó el castillo de la familia Grimaldi, quedando prendado por sus amplios y luminosos salones. Tímidamente solicitó permiso para instalar allí su taller, cosa que no sólo le fue permitida sino que le fue ofrecida como hogar. Picasso, hombre sensible y sumamente generoso, demostró su agradecimiento dejando allí todas las obras creadas bajo el techo del castillo.


Perfume de enredaderas
En Antibes, el tiempo retrocede en cada vieja y empinada callejuela empedrada, bordeada de enredaderas perfumadas que acompañan al visitante. Un lento paseo matinal nos acerca a las playas de arena blanca, bañadas por un mar transparente. Al fondo, el puerto de Antibes recorta su silueta sobre los majestuosos Alpes nevados.

Por la tarde espera el colorido mercado, mientras que a la noche, desde la plaza cercana al Museo Picasso, se escuchan conjuntos musicales o solistas.

En materia gastronómica, Antibes, muestra preferencia por el aceite de oliva, el ajo, el tomate y las hierbas aromáticas: una cocina eminentemente provenzal.

Como toda la cocina de la Riviera francesa, está basada principalmente en los productos del mar, siendo su fiel exponente la bouillabaisse, compuesta de pescados blancos y crustáceos cocidos en agua amenizada con vino blanco y aderezada con azafrán, pimienta, laurel, tomillo, ajo, hinojo, perejil y corteza de naranja. Ya los antiguos griegos preparaban calderas de pescados parecidas.

El cordero es de una calidad exquisita, tal vez por los salobres pastos con que se alimenta. El gigot au romarin o pierna de cordero asada y perfumada con romero tiene la particularidad de resaltar el extraordinario sabor de esta carne.