Cocina: ¿Qué gusto tiene la sal?

Quique Andreini / La Capital

Si fuera más viejo de lo que soy, mi querida lectora, tendría que decirle "dulce", a lo cual usted diría: "además de viejo, loco". Probablemente en ambos caso tenga razón, o por lo menos es lo que creo que piensa mi analista. Pero déjeme explicarle, en la antigüedad a la azúcar se la llamaba "sal india". Parece ser que la caña de azúcar es originaria de la India, donde crecía en forma silvestre y era considerada una planta alimenticia.

Este temido carbohidrato ya era conocido por los griegos y los romanos quienes la consideraban una sustancia preciosa y rara, sólo usada por los poderosos. Pero fueron los árabes, padres de la química, quienes descubrieron el procedimiento, rudimentario por cierto, de la cristalización del azúcar.

El primer libro publicado sobre ella, apareció en Venecia allá por el 1541, el que fue traducido al francés. Pocos años después, Nostradamus, el de las misteriosas profecías, un hombre excepcional, médico, astrólogo, profeta, mago y cocinero (lo que se dice una verdadera joyita) puso en circulación un libro referido a la cocina y a la pastelería. En el mismo se observa cómo el azúcar va reemplazando a la miel en la función de endulzar los alimentos.

Antes de la llegada de los españoles con la caña de azúcar, los indígenas, obtenían el azúcar del maíz, un producto amarillo y pegajoso que se empleaba para endulzar los alimentos. Un químico alemán, en 1747, descubrió que también la remolacha tenía una importante proporción de azúcar. Y a pesar de que ese descubrimiento por aquella época no tuvo mayor trascendencia, años más tarde se perfeccionaría y se elaboraría el azúcar con ella.

Veamos ahora una receta que la cuenta entre sus ingredientes y es la famosa pound cake, o la torta de la libra o de los cuatro cuartos. Originariamente se realiza conservando proporciones iguales de manteca, huevos, azúcar y harina, equivaliendo la libra a 454 gramos. Vamos en este caso a reducir aproximadamente a la mitad la cantidad de ingredientes para no obtener una torta demasiado grande.

Ingredientes:

* 250 gramos de manteca

* 250 gramos de azúcar

* 250 gramos de harina leudante o harina común más 2 cucharaditas de polvo leudante

* 250 gramos de huevos (calcule unos 50 a 60 gramos por huevo)

* 1 cucharadita y media de jugo de limón

* 1 cucharadita y media de esencia de vainilla

* pizca de sal


Preparación
Bata hasta homogeneizar la manteca y el azúcar. La preparación debe quedar untuosa. Incorpore los huevos uno a uno, batiendo permanentemente. Los huevos deberán estar a temperatura ambiente. Incorpore la harina y con la ayuda de una espátula, una con movimientos envolventes. Coloque en un molde circular enmantecado y enharinado. Cocine en horno precalentado a 180º unos 45 minutos aproximadamente. Para saber el punto de cocción inserte un palito de madera, si sale seco estará lista.

Espere unos 5 minutos antes de desmoldarla sobre una rejilla. Es preferible cocinarla con un día de anticipación.

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