Para beber: vinos de Jerez

Por Gabriela Gasparini

Hace un tiempo hice una rápida referencia a los vinos de Jerez. Ahora intentaré una crónica un poco más profunda que seguramente no terminará hoy porque la historia y las cualidades de este no siempre suficientemente respetado caldo, así lo ameritan.

Las primeras noticias que se tienen sobre estos vinos aparecen en un texto del geógrafo griego Estrabón, quien en el siglo I a.C. escribió en su libro Geografía (Libro III) que las vides jerezanas fueron llevadas a la región por los fenicios alrededor del año 1.100 a.C. Al dedicarse a la fabricación de manufacturas de vidrio, cerámica y telas preciosas, los fenicios debieron deforestar su suelo, y se vieron obligados a plantar olivos y vides en sus colonias para abastecerse de alimentos, que con su característico espíritu mercantil vendieron por todo el Mediterráneo junto con los vinos españoles.

Los griegos, también anduvieron por la región y ciertamente no se privaron de la bebida. Durante la dominación árabe y a pesar de los dictados del Corán la elaboración de vinos no fue prohibida, lo que convirtió a Jerez en una ciudad próspera. Los musulmanes la habían bautizado Seris, nombre que luego los españoles transformaron en Jerez y los ingleses en Sherry. Sin embargo, en el año 966 el califa Alhaken II decidió, supuestamente por razones religiosas, arrasar con el viñedo jerezano. Pero según cuentan, la decisión no habría sido suya sino de Almanzor, su visir, que se entendía muy bien y en todo sentido con Aurora, la favorita del califa.

Hete aquí que el visir era un árabe descreído del que se conservan poesías en honor del vino, que se convirtió en un converso furioso con el aparente único propósito de acumular poder. Ante la inminente desaparición de sus uvas los jerezanos argumentaron que las mismas se dedicaban a elaborar pasas para alimentar a los guerreros en su Guerra Santa, lo cual no dejaba de ser cierto, y así consiguieron que sólo se descepara un tercio del viñedo.

Hasta no hace mucho no era raro ver a los trabajadores pisando uvas en lugares de madera pertrechados con botas con clavos. En la actualidad las uvas se estrujan en prensas horizontales y todo el proceso está estrictamente controlado. En la elaboración del jerez se emplea mosto de yema, con un máximo de 70 litros por cada 100 kilos de uva. La fermentación se suele hacer en depósitos de acero inoxidable a temperaturas que van de los 22 a los 30º C, y algunas veces llegan a los 34º C (todo varía según el tipo de vino que se esté buscando).

La primera fermentación es rápida y acaba en un par de días, pasados los cuales el 95 % del azúcar se ha convertido en alcohol. A continuación se hace una fermentación lenta en depósitos o en barricas de roble americano que dura entre cuarenta y cincuenta días. A ese primer vino se lo llama mosto, igual que al jugo de uvas sin fermentar lo cual es algo bastante confuso. Cabe aclarar que llegado este punto los jereces son todos muy secos y no tienen características que los distingan. De aquí en más comienza su verdadera evolución.

Como no tenemos más lugar, nos vamos a quedar aquí y para la próxima veremos qué pasa en los toneles, qué es la famosa flor y cómo se clasifican. Un texto aparte merecerían las antiguas bodegas jerezanas cuya exquisita arquitectura las ha hecho conocidas como las "catedrales del vino", con naves de tal altura que permiten mantener bajas temperaturas aun en un clima tan denso. La mayoría de los establecimientos conservan sus antiguos edificios a los cuales les han adosado alas modernas, pero eso ya es materia para especialistas.