Para beber: reposo en botella

Gabriela Gasparini

Pasa que a veces a uno le regalan un vino y le dicen: "guardá esta botella que dentro de cinco años va a estar en su punto máximo". Cinco años. La primera vez que me dijeron eso, la única imagen que consiguió registrar mi cerebro, fue una mañana esperando en la parada de colectivos de la esquina de mi casa. Dos autos que chocan: uno que se sube a la vereda, mi cuerpo estampado contra la pared y yo sin haberme tomado el vino. Reconozco que soy fatalista y que esta es una situación a la que mi mente recurre cada vez que alguien comenta que tiene un proyecto para llevar a cabo dentro de equis cantidad de años, cuando qué sabe uno dónde va estar el mes que viene.

Bueno, pero volviendo al vino y a la guarda en botella es importante aclarar los por qué, los cuándo y los quiénes. Empecemos entonces por decir que tiene que ver con completar un proceso de maduración, y para eso la paciencia es imprescindible. Ya comentamos varias veces que el vino es una sustancia viva que nace, madura, envejece y muere como ocurre con todos los seres vivos. La estiba es un medio que sirve para que encuentre su punto de redondez, por decirlo de alguna manera, o su momento cúlmine si lo prefieren.

No voy a repetir aquí lo que he escuchado y leído comentar a más de un enólogo sobre los aromas que alcanzan los caldos que han reposado en botella, porque son la consagración de la pavada, digamos en cambio que no todos los vinos necesitan de la estiba. Hoy se elabora una considerable cantidad de caldos para ser tomados jóvenes por lo que su viaje debe ser corto: bodega-vinería-copa. También existen aquellos italianos y españoles que alcanzan su madurez en barricas y una vez embotellados ya no mejoran.

En nuestro caso nos referimos a esos tintos con cuerpo y taninos apreciables, que tuvieron su tiempo en madera y ahora encerrados en un envase de vidrio se esmeran por dar rienda suelta a sus mejores artilugios, con el único fin de encandilarnos. ¿Qué es lo que pasa en ese ámbito tan privado? Los procesos que tienen lugar dentro de las botellas son bastante complejos y buena parte de ellos son apenas conocidos, pero a grandes rasgos podemos decir que el oxígeno disuelto en el vino continúa provocando reacciones dentro de un medio reductor que favorece el desarrollo de bacterias y levaduras, además de otros componentes químicos.

Por supuesto que todo ocurrirá de la mejor manera, si las condiciones de almacenamiento son las adecuadas en cuando a luz, temperatura, humedad y posición (sabemos con seguridad que así lo hacen las bodegas que se toman su tiempo antes de sacar los productos al mercado) pero a veces somos nosotros quienes debemos esperar con la botella en casa (de la mejor forma de conservar, ya hemos hablado). Los aromas primarios, esos frutales, se amalgamarán con los secundarios de la fermentación y con los de la crianza en barrica, en términos más específicos se polimerizarán; el ímpetu un poco agresivo de los taninos jóvenes se suavizará, lo mismo que su acidez, y el color también irá mutando. Hasta un punto, todo será para bien y de ahí en más, la divina decadencia aparecerá inevitable.

Si usted tiene la suerte de no ser una ansiosa incurable, seguramente podrá tomarse su tiempo y a la vez darle la oportunidad a esas botellas que bien merecen la espera, de lo contrario, deberá conformarse con lo que el vino puede ofrecerle justo en ese preciso instante. De golpe encuentro una similitud en la actitud que tomamos frente a la crianza de nuestros hijos y el respeto por los tiempos personales en su desarrollo. Ahora ya sé cuál va a ser la idea que me va a perseguir durante este fin de semana.

La guarda completa un proceso de maduración.