Sugerencias para elaborar vinagres

Quique Andreini / La Capital

Para revertir la idea que encierra la frase ¡qué cara de vinagre tenés!, le propongo, mi querida lectora, algunas sugerencias para elaborar vinagres diferentes que dan sabor personal a numerosos platos, los que, tras ese toque mágico, ya no serán los mismos, y su expresión... tampoco.

La palabra vinagre deriva del francés "vin"que significa vino y de "aigre" que significa agrio, o sea y sin más vueltas, es un vino agrio. El vinagre fue hecho de vino desde épocas muy remotas, ya Hipócrates lo utilizaba como medicina. Es esencialmente una solución diluida de ácido acético, producido por la fermentación controlada de vino, sidra u otros líquidos alcohólicos.

Se hace por dos procesos bioquímicos, el primero, la fermentación alcohólica, es llevada a cabo por la acción de microorganismos que transforman el azúcar en alcohol y bióxido de carbono. El segundo proceso es resultado de la acción de las aceto bacterias, que tiene la virtud de combinar el oxígeno con el alcohol para formar así el ácido acético.

Para conferirle ese toque "especial" a sus preparaciones puede utilizar diversos tipos de vinagre e ingredientes aromatizantes, como ser hierbas frescas o deshidratadas, frutas, especias o ajo.

Caliente apenas un litro de buen vinagre, apague el fuego y añada una taza del ingrediente elegido. Deje enfriar y viértalo en un frasco estéril con tapón, lo ideal es utilizar botellas de vidrio liso y transparente para observar su contenido. Deje reposar a temperatura ambiente no menos de dos semanas, removiendo de vez en cuando para permitir que los sabores se combinen. Filtre el vinagre y coloque nuevamente un poco de la hierba utilizada para identificarlo. Conservar en un lugar fresco y oscuro. Descarte el vinagre que haya fermentado o desarrollado algún sabor o color extraño.

Como esta técnica que le enseñé utiliza vinagre en caliente, lo que permite una rápida transferencia del sabor del ingrediente sólido al medio líquido, lo puede usar de inmediato, pero tendrá un sabor más acentuado si lo deja estacionar un tiempo.

Una guía que me permito sugerirle es la siguiente:

Vinagre de manzana con estragón.

Vinagre de vino con romero.

Vinagre de alcohol al ajo.


Desarrollemos esta última preparación para ejemplificar su elaboración. Aplaste 12 dientes de ajos pelados y colóquelos en un frasco o botella. Añada una cucharadita de sal fina y vierta el vinagre tibio. Deje enfriar y tape. Agite el envase cuando se acuerde. Transcurrido dos semanas, filtre el vinagre, coloque algunos ajos enteros para identificarlo y tape. El vinagre estará listo para usar y los vampiros, no aparecerán más por su casa.
Vinagre de echalotes

El vinagre le da un toque especial a las comidas.