Los aceites comestibles constituyen un componente importante en la alimentación humana, y la variedad y consumo depende de la disponibilidad de cada país y región. Los aceites puros y refinados tienen mejor imagen comercial que las mezclas, y los más consumidos son los de origen vegetal. No obstante, según un trabajo preparado por técnicos del laboratorio de lípidos y antioxidantes del Inta y de la Universidad de Chile para la Asociación Argentina de Grasas y Aceites (Asaga), a pesar de la variedad de productos existente en el mercado, la mayoría no atiende las recomendaciones nutricionales promovidas por la Organización Mundial de la Salud. Los especialistas aseguran que los aceites mezcla mejorados también aportan beneficios para la salud.
El consumo de aceites a nivel mundial se ha incrementado notablemente en los últimos 20 años, lo cual no es extraño ya que estos productos son casi un requisito fundamental para la preparación de una buena receta culinaria. El uso de aceites para sazonar alimentos es una práctica milenaria, pero también tiene innumerables aplicaciones como el uso en frituras tanto industriales como domésticas, en repostería, en la industria conservera, e inclusive, en la industria farmacéutica, entre otras.
La nutrición en el mundo occidental se caracteriza por una elevada ingesta de ácidos grasos Omega-6 y un bajo consumo de ácidos grasos Omega-3, debido al origen mayoritariamente vegetal de los productos que se consumen, y a la tendencia a consumir aceites puros y refinados. De esta forma, la relación Omega-6/Omega-3, es muy diferente a la recomendada.
La idea generalizada es que un buen aceite debe ser muy transparente, de un color dorado, lo más puro posible (no mezclado), e idealmente sin ningún olor o con uno característico muy suave. En respuesta a esto la industria oleoquímica extrae, fracciona, refina, desodoriza y estabiliza los aceites con antioxidantes (generalmente sintéticos) para cumplir con el requerimiento del consumidor.
Lo más puro posible
Comercialmente se considera de mejor calidad a un aceite puro que a uno constituido por una mezcla de dos o más. Los aceites de este tipo que contienen fracciones de aceites marinos son considerados de "segunda clase". En lo comercial esto parece ser correcto, pero a nivel nutricional existen algunas dudas.
La ingestión de alimentos con diversos contenidos de aceites que contengan ácidos grasos monoinsaturados (Mufa) o ácidos grasos poliinsaturados (Pufa) ha sido y seguirá siendo un tema de discusión por parte de los científicos, para determinar cuál de ellos es el mejor para la salud y fundamentalmente para la prevención de enfermedades cardíacas.
La mayoría de los nutricionistas concuerdan en que los ácidos grasos saturados (SFA) deben ser consumidos en pequeñas cantidades ya que elevan el colesterol total y el LDL en particular, así como los triglicéridos. Sin embargo, los expertos no concuerdan en si es mejor reemplazar la dieta de ácidos grasos saturados por carbohidratos, grasas, y aceites que contengan ácidos grasos monoinsaturados (Mufa) o ácidos grasos poliinsaturados (Pufa) o incluso si realmente deben ser reemplazados.
Alfonso Valenzuela, Julio Sanhueza y Susana Nieto, autores del informe preparado para Asaga tienen una particular visión sobre el tema y opinan que, a pesar de la diversidad de productos disponibles en el mercado, ningún aceite en su estado puro se aproxima a la recomendación realizada en este tema por la FAO y la OMS ya que algunos tienen un alto contenido de los ácidos grasos saturados (AGS), otros aportan una alta calidad de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI ) y muy poco o nada de los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI).
Lo que sí destacan los especialistas es la posibilidad de que la industria aceitera pueda elaborar un aceite cuya composición se aproxime a las recomendaciones de los organismos internacionales. Señalan que, si bien ninguno de los aceites disponibles en estado puro se aproxima a ella -a excepción del de canola- sí es posible realizar mezclas de aceites para modificar las relaciones de AGS o de AGMI.
Agregan también que sería interesante la realización de refinaciones parciales que permitan mantener un remanente de carotenoides, tocoferoles y fitoesteroles, los que le agregarían más propiedades nutricionales al producto.
"El desarrollo de un producto de estas características debería ir acompañado de un trabajo de marketing que demuestre al consumidor que un producto constituido por una mezcla de aceites no es de menor calidad, sino todo lo contrario, es mucho más beneficioso para la salud", explican los especialistas.
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