Queso con valor agregado

Si bien desde hace dos años se exhibe en las góndolas, el bioqueso producido en la provincia de Santa Fe, es único en Latinoamérica y con pocos antecedentes en el resto de América. Se trata del primer alimento sólido con bacterias probióticas. Entre otras propiedades, protege el organismo contra las infecciones y mejora el sistema inmunológico.
El producto fue posible gracias a la colaboración entre el sector público y el privado. La empresa que lo desarrolló solicitó a la Universidad Nacional del Litoral (UNL) que supervise el nivel de bacterias probióticas y si estas se mantenían hasta la fecha de vencimiento, para asegurar la calidad del queso. El programa de lactología industrial del Departamento de Micología de la UNL desarrolló metodologías analíticas con este fin y actualmente controla toda la producción de quesos de la empresa láctea.
El producto obtenido es inédito por cuanto es la primera vez que se introducen bacterias probióticas en un producto lácteo sólido. "Se trata de un queso fresco, blando, al que se le agregó una concentración elevada de cultivos bacterianos, probióticos, en pos de la salud. Aún así conserva el gusto y el aroma del queso tradicional", explicó el doctor Jorge Reinheimer, profesor de microbiología de la Facultad de Ingeniería Química de la UNL, investigador del Conicet y coordinador del área de microbiología del programa de lactología industrial de la mencionada facultad.
Al ingresar al cuerpo, las bacterias llegan al intestino grueso donde producen un mejor equilibro de la flora intestinal y crean condiciones para que se incrementen los microorganismos positivos.
"A las bacterias probióticas se le reconocen sólo efectos favorables para el organismo porque inhiben las perjudiciales del intestino y protegen frente a posibles infecciones intestinales", aseguró el especialista.
Sumado a ello estimulan el sistema inmunológico y "nos permiten estar mejor defendidos frente a enfermedades, infecciones o virus del ambiente y el cáncer", agregó Reinheimer. Muchas de estas bacterias disminuyen el colesterol en sangre y el nivel de intolerancia a la lactosa, al aportar una enzima que metaboliza la lactosa.
Actualmente existen en el mercado yogures y leche con bacterias probióticos, más conocidos como productos "bio". La producción del bioqueso demuestra un avance tecnológico, ya que implica agregar las bacterias a una matriz sólida.
El producto se comercializa en todo el país y su costo es más elevado que el del queso tradicional, ya que los cultivos probióticos son importados.