Un patriarca de la helicicultura mundial describe la experiencia europea

Claves para convertir la cría del caracol en una industria moderna

El especialista italiano Giovanni Avagnina señala que es necesario apuntar al consumo de alta calidad

La cría de caracoles se ha hecho popular en Argentina en el último tiempo, pero todavía no existe una verdadera cultura ni una estructura productiva-comercial que permita un desarrollo productivo y económico a pleno. El especialista italiano Giovanni Avagnina, patriarca a nivel mundial de la helicicultura, vendrá a Rosario la semana próxima para relatar la experiencia europea en la actividad y dar cuenta de los avances en materia de know how y tecnología que se aplican en la producción moderna.
El modelo productivo italiano es paradigmático. A partir de 1980 la producción y el consumo de caracoles creció en el país peninsular un 1.000 por ciento, y desde entonces Avagnina desarrolló una intensa actividad en múltiples frentes. Fundó en Cherasco el Centro de Helicicultura que más tarde se convirtió en el Istituto Internazionale di Elicicoltura, uno de los principales centros de referencia internacional para la cría de caracoles. Por aquellos años también puso en marca el primer criadero a ciclo biológico completo a cielo abierto, sistema del cual es un tenaz sostenedor.
El especialista en helicicultura vendrá a difundir su experiencia en las actividades de cría, procesamiento y comercialización a través de un ciclo de conferencias que realizará en Capital Federal, Córdoba y Rosario.
El punto de partida es que la Argentina posee ventajas competitivas para la producción extensiva de caracoles que se pueden capitalizar. Las posibilidades del sector se podrán consolidar en la medida que se desarrollen organizaciones de pequeños y medianos productores y que se puedan poner en contactos con los proveedores de productos, maquinaria y servicios para criaderos extensivos.
En un contacto efectuado por correo electrónico, el especialista respondió a algunos interrogantes sobre la actividad:
-¿Qué posibilidades de desarrollo tiene la helicicultura en nuestro país?
-La cría a ciclo biológico completo para caracoles de gastronomía en Argentina puede tener mucho éxito por que hay buenas condiciones climáticas que permiten un fácil y sereno ciclo de vida a los moluscos. Además este país tiene mucha disponibilidad de terreno y de aguas para riego en las estaciones cálidas, recursos críticos para la crianza.
-¿Qué deberían hacer los helicicultores argentinos para ser competitivos?
-En los últimos dos años muchas personas y empresas han intentado iniciarse en la actividad pero sin reglas eficaces ni modelos productivos claros y probados. En esas condiciones no podrán obtenerse éxitos concretos en los años venideros. Para lograr la máxima competitividad la helicicultura Argentina tiene que basarse en técnicas y materiales probados.
-¿Cuáles son las tendencias internacionales en el mercado de los caracoles?
-El mercado internacional está aumentando. En los últimos tres años se registró un aumento del 12 al 15% en lo que se refiere a Europa y otros consumidores del mundo. Al mismo tiempo se consolida la exigencia de calidad en cuanto al calibre, la calidad de la carne y la facilidad y rendimiento en la cocción. Todos estos son factores relacionados a la selección de los sujetos con que se inicia la cría. El precio internacional es bastante estable cotizándose hoy el kilo de Helix Aspersa Müller entre 3,5 y 3,8 euros.
-¿Cuáles fueron las condiciones más importantes en el notable desarrollo que experimentó la helicicultura en Italia en la última década?
-Los resultados obtenidos en Italia se deben al esfuerzo constante en la selección de la especie, durante mucho tiempo, que garantiza el ingreso en el mercado de producto de calidad. También a las inversiones estructurales que han realizado los helicicultores. Es imposible pensar en montar un negocio, especialmente cuando se trata de producción, con sistemas y soluciones de remiendo, sin soporte experimental, que es lo que viene ocurriendo en Argentina en los últimos años.