Con el fin de encontrar métodos para mejorar la calidad de los vegetales mínimamente procesados y listos para el consumo, un grupo de científicos de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), en Santa Fe, desarrolla una investigación cuyos resultados servirán para conocer con precisión la vida útil de los productos, además de aportar datos que podrán ser utilizados por las empresas que los comercializan.
"El estudio servirá para evaluar de manera objetiva la calidad y vida útil, además de colaborar en las decisiones de comercialización y condiciones de almacenamiento", explicó el ingeniero químico Daniel Güemes, director del proyecto.
El consumo de verduras mínimamente procesadas (listas para consumir), se incrementó notoriamente en nuestro país y en el mundo. Tanto que en la Argentina representan un 20 por ciento de la venta de verduras en las grandes cadenas de hipermercados.
El producto se vende "acondicionado, cortado, lavado y envasado, y es un aliado eficaz para amas de casa con poco tiempo disponible. Si bien el producto que se adquiere fue previamente lavado, desinfectado, cortado y está listo para consumir, los expertos de la UNL investigan de qué manera pueden mejorarse los métodos de lavado, desinfección y conservación.
El trabajo está enmarcado en los Cursos de Acción para la Investigación y el Desarrollo que lleva adelante la UNL, y es ejecutado por un grupo de profesionales del Instituto de Tecnología del Alimento (ITA), dependiente de la Facultad de Ingeniería Química.
Además de Güemes, el grupo de investigadores está integrado por María Pirovani y Andrea Piagentini (ambas del ITA), en tanto que colaboran investigadores del área de Microbiología y tesistas pertenecientes a la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Incidencia de la temperatura
La investigación propone estudiar el efecto de la temperatura en vegetales de hoja frescos cortados, para la determinación de los parámetros cinéticos de las reacciones de deterioro. "La calidad de los vegetales mínimamente procesados está dada por una combinación de atributos o factores de calidad que incluyen apariencia visual, textura, sabor, valor nutritivo e inocuidad", afirmó Güemes. Esta calidad depende de la propia que posee el vegetal original, del método de elaboración y de las posteriores condiciones de manejo.
Las frutas y hortalizas son ingredientes vitales de la dieta, ya que aportar variedad, sabor, interés y atracción estética a los alimentos, satisfacen importantes necesidades nutricionales por ser valiosas fuentes de vitaminas, minerales, carbohidratos y fibras. "La extensión de la vida útil de estos vegetales afronta algunos problemas básicos: el tejido vegetal vive y respira, en el cual interactúan muchas reacciones, algunas de las cuales, si no son controladas, pueden conducir a un rápido deterioro de su calidad.
El equipo se propone también evaluar el efecto que algunas variables operativas, tales como forma de corte del vegetal, concentración inicial de cloro activo de la solución de lavado, pH, tiempo de contacto o relación volumen de solución/masa de vegetal tienen sobre la carga microbiológica o el nivel de cloro remanente en la solución.
Por otra parte, los expertos estudian también la evolución de los atributos físicos y sensoriales de las verduras procesadas durante el posterior almacenamiento en condiciones refrigeradas.
"Las bajas temperaturas de almacenamiento recomendadas (0 a 4º centígrados) no detienen totalmente las reacciones enzimáticas ni el desarrollo de microorganismos, sino que simplemente hacen que transcurran en forma más lenta", concluyó Güemes. (Télam)
La Ciudad
