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El amaranto, un cultivo para producir harina no tradicional

La UTN de Rosario desarrolló un proceso de molienda y separación para obtener diversas granulometrías

l amaranto, también denominado kiwicha o huautli, es originario de América Central. Se estima que el cultivo data de 10.000 años y que en tiempo de la conquista de América los aztecas llegaban a producir alrededor de 20.000 toneladas anuales.
Hace aproximadamente 100 años fue introducido en China y la India. En el primero de estos países, a partir de los años ochenta el gobierno impulsó el cultivo siendo actualmente el país que más superficie tiene cultivada, alrededor de 150.000 hectáreas de suelos salinos y con problemas de irrigación.
En nuestro país se cultiva principalmente y en pequeña escala en las provincias de Córdoba y La Pampa. Las universidades de Río Cuarto y de La Pampa, esta última conjuntamente con la Estación Anguil del Inta, desarrollan proyectos de adaptación y fomentan el cultivo.
El amaranto vegetal que originalmente prosperaba entre los 1.000 y 1.500 metros del nivel del mar tiene la particularidad de desarrollarse en condiciones agroecológicas muy adversas tales como sequía, temperaturas altas y bajas (las heladas destruyen el cultivo) y suelos salinos, por lo que es factible su desarrollo en distintos tipos de terrenos.
El amaranto, redescubierto no hace mucho tiempo (alrededor de treinta años), es una dicotiledónea. Tiene grano pequeño, su diámetro es de aproximadamente un milímetro, y al no ser una gramínea es considerado un pseudocereal.
El grano contiene alrededor de 18 por ciento de proteína con un excelente balance de aminoácidos, 0,437 gramos de lisina por gramo de nitrógeno, aminoácido esencial para la alimentación humana y que en general es el más limitante en las proteínas de origen vegetal. La proteína del amaranto contiene prácticamente la misma cantidad de lisina que la leche vacuna, en tanto que el trigo y el maíz contienen la mitad y la tercera parte respectivamente.
Por su composición la proteína del amaranto es muy parecida a la de la leche asemejándose a la propuesta por la FAO para la alimentación humana.
Al grano de amaranto se lo consume reventado térmicamente, formando parte de golosinas y las harinas provenientes de la molienda del grano entero o reventado se utilizan para fabricar productos de panificación entre ellos crackers y pan reemplazando hasta un 20 % de la harina de trigo de la formulación original. En México y Guatemala la harina integral se utiliza para reemplazar hasta un 20 por ciento de harina de maíz en la preparación de tortillas.
Investigadores del Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos (Cidta) de la Facultad Regional Rosario de la Universidad Tecnológica Nacional (UTN) estimaron importante contar con una harina con alta concentración de proteínas de amaranto para un número sustancial de aplicaciones.
En general los concentrados de proteínas son obtenidos a partir de los subproductos de la industria aceitera, pero en el caso del amaranto este no se utiliza como fuente de extracción de lípidos. Por ello era necesario desarrollar una tecnología apropiada.
En el Cidta se ha desarrollado un proceso de molienda y separación, que se denomina diferencial y permite obtener exclusivamente por métodos físicos tres fracciones de distintas granulometría. Cada una de ellas posee la característica de tener alta concentración de fibras dietéticas, almidón y proteína.
En la fracción rica en fibras dietéticas la concentración de las mismas es de aproximadamente un 25, en tanto que en las concentradas en almidón y proteínas (harina hiperproteica) las concentraciones son aproximadamente del 78 y 39% respectivamente.
Para este proceso que comprende una etapa preliminar de acondicionamiento del grano se comenzaron los trámites de patentamiento. Contando con los tres productos de la molienda diferencial se diagramaron varios proyectos de investigación que tienen como objetivo el desarrollo de alimentos para regímenes especiales, la sustitución de ingredientes en alimentos con la finalidad de aumentar el valor nutricional y el desarrollo de ingredientes para la industria alimentaria.
Se desarrollaron productos de panificación, pastas frescas y secas, y golosinas. Entre los productos de panificación se formularon galletitas y panes de harina de trigo suplementadas con hasta 12% de harina hiperproteica de amaranto, en el caso del pan el contenido del aminoácido esencial lisina creció desde 0,003 a 0,006 gramos/100 gramos de harina al disminuyendo muy poco el volumen del pan.
Con relación a las pastas frescas o secas en su formulación se incluye harina de trigo pero se la reemplaza por almidones y gomas naturales si el producto debe ser consumido por celíacos.