Instituto del Alimento

Prevención de la triquinosis

El Instituto del Alimento, dependiente de la Secretaría de Salud Pública municipal, ofrece a los interesados la realización de análisis de la carne de cerdo a través del método de digestión artificial. Para ello necesita extraer una muestra de los pilares del diafragma (parte carnosa de la entraña); músculo intercostales y maseteros.
Los resultados se entregan en el día (si la muestra ingresa de 7 a 10, el análisis estará terminado a las 13), mientras que si ingresa luego de las 10, estará finalizado al día siguiente.
La triquinosis o triquinelosis es una enfermedad parasitaria que afecta al hombre y a los animales. Se transmite fundamentalmente a través del consumo de carne de cerdo.
Los principales huéspedes domésticos de la Trichinela spiralis son la rata, el cerdo y el hombre. Este adquiere la infestación a través de la ingestión de carne de cerdo cruda o insuficientemente cocida. Cuando se consume carne en ese estado, los jugos digestivos la digieren y dejan en libertad las larvas en el intestino. Después de 48 horas realizan su ciclo reproductivo, al cabo del cual nacen entre 1.500 y 2.000 hembras, que atraviesan el intestino; por el torrente circulatorio se diseminan por todo el organismo, enquistándose en los músculos destruyéndolos parcialmente.
En el cuadro clínico de la triquinelosis se distingue :
* Período de incubación que abarca desde el momento de la ingestión de la carne infestada hasta una o dos semanas, manifestándose como un estado gripal.
* Período de invasión, que corresponde a la reproducción del parásito, con presentación de síntomas variables como fiebre o sensación febril, malestar general, dolor de cabeza y desgano o decaimiento. Le siguen los edemas de párpados y una sensación de cuerpo extraño o de arenilla en los ojos.
* Período de estado, en el cual se acentúan los síntomas infecciosos y dolores musculares, fundamentalmente en movimiento.
En el caso de la elaboración de salames, bondiola, jamon crudo u otra factura casera, se recomienda realizar el análisis del animal.