La carne argentina está entre las mejores del mundo, y esto no parece ser materia opinable. Lo que sí entró en el terreno del debate es cual es la mejor forma de obtener un producto de calidad que reúna todas las condiciones para merecer el título de "bife argentino". La discusión se despierta con la irrupción en el mercado local, en los últimos quince años, de la modalidad de engorde a corral (feed lot, en inglés). El sistema, nacido en Estados Unidos, abrió un abanico de nuevas posibilidades para la industria de la carne nacional, que hasta el momento sólo conocía la crianza tradicional de ganado a campo abierto, pero también alentó interrogantes entre los consumidores y una sutil -y a veces no tanto- pelea entre los adeptos al feed lot y sus detractores.
¿Cuáles son las características de cada uno de estos modos de crianza? ¿Cómo influye la alimentación del vacuno -a granos en el feed lot, a pasto en el campo abierto- en el producto final? ¿Cuáles con las fortalezas y las debilidades de cada "sistema"? ¿Cambia el gusto de la carne de acuerdo a su procedencia? ¿Puede el consumidor detectar si está adquiriendo un tipo de carne u otro? Para responder a estos y otros interrogantes La Capital consultó a especialistas, feedloteros y ganaderos, quienes expusieron sus fundamentos y opiniones.
El sistema de engorde a corral no ocupaba hasta hace una década más del 2% de la torta del mercado argentino y en la actualidad ronda el 15%. La tendencia muestra que sigue en alza pero con un crecimiento más estable. Muchas carnicerías y supermercados adquieren en forma habitual carnes a los feed lots (los dos más importantes se encuentran en la provincia de San Luis y en Santa Fe hay una decena aproximadamente), aunque sólo algunos comercios de Buenos Aires diferencian en góndolas la procedencia del producto.
Gabriel Gualdoni, médico veterinario de Vetifarma -una compañía dedicada al asesoramiento en sanidad y nutrición animal-, cuenta que en un primer momento la llegada de la crianza a corral vino a suplir una dificultad con la que se encuentran habitualmente los criadores argentinos: "El animal criado a campo no genera un producto final constante ya que al provenir de diferentes zonas y distintos tipos de pasto no siempre consigue el marmolado (distribución de la grasa) deseable, que es el que le da la terneza a la carne". Actualmente, dice, el feed lot "no sólo logra obtener un producto parejo sino que es una industria que creció en volumen, en calidad y en servicio, ofreciendo en la gran mayoría de los casos un producto de primera durante todo el año".
La carne proveniente de feed lot aún se enfrenta a los cuestionamientos de quienes defienden -con el mismo sentimiento con el que se defiende a un equipo de fútbol- la carne criada a campo, y a las versiones de que es "antinatural". Al respecto, Gualdoni manifiesta que se trata de temores infundados. "Los ecologistas, los que defienden la llamada onda verde y muchos ganaderos tradicionales que ven el feed lot una amenaza y no un complemento", dice, y agrega que "lo cierto es que la alimentación en un feed lot es natural: como fuente energética los animales comen granos -en mayor medida sorgo o maíz y en algunos lugares residuos de trigo o cebada-; como fuente proteica se les suministran residuos de la industria oleaginosa y urea como nitrógeno no proteico -que sale de la naturaleza; también se les da calcio a través de la conchilla; como extra se les da molencina que es un antibiótico que regula la flora ruminal".
El pasto
En los últimos años, los consumidores han incrementado su interés por conocer detalles relacionados con la crianza y el posterior sacrificio de los animales, admite Pilar Teresa García, directora técnica de Aprocaboa (Asociación de productores de carne bovina argentina) y profesora de la Universidad de Lomas de Zamora y Morón. En ese sentido, menciona que tanto el productor como el consumidor tienen que saber que "el concepto de bienestar animal se tiene que integrar a toda estrategia de producción animal. El animal tiene que desarrollar su existencia con el menor grado de maltrato posible y en este aspecto, como en otros, el sistema pastoril tiene ventajas".
La especialista, que prefiere no plantear el tema como una pelea entre sistemas, enumera las que considera, son ventajas de la crianza pastoril: "La ganadería argentina está alimentada en más del 80% a pasto y el resto con el modo típicamente norteamericano y europeo donde el engorde se hace en animales encerrados a los que se les dan de comer granos y se los provee de hormonas para acelerar el engorde sin necesidad de moverse. Esto, técnicamente incrementa la predisposición a los ácidos grasos saturados, que son los precursores del colesterol", remarca.
García destaca que la carne "hecha a pasto", tiene "un menor contenido de grasa saturada e incrementa el aporte de los ácidos Omega 3, clave para el ser humano, ya que mejora la respuesta del sistema inmunológico".
Un estudio realizado por el Inta con más de 600 novillos Aberdeen Angus de Cabañas Las Lilas "determinó que los bovinos alimentados a pasto producen carnes magras, con un valor de grasa intramuscular de entre 1,5 y 3%. Los niveles de colesterol son bajos, lo que permite que la carne vacuna criada a campo se incluya en la dieta sin problemas".
Un defensor a ultranza de la carne criada a campo abierto, es el presidente de Aprocaboa, Angel Girardi: "La carne bovina tiene que ser un especiality no un commoditie y para eso, además de cumplir una serie de requisitos, tiene que criarse a cielo abierto desde la Quiaca a Tierra del Fuego", enfatiza.
Según el médico veterinario Gualdoni nadie duda de los beneficios de la carne de vacuno alimentado con pasto pero,apunta que presenta algunas dificultades para el productor, sobre todo las relacionadas con los cambios climáticos: "No se puede seguir creyendo que la Argentina es sólo la Pampa Húmeda donde justamente están los mejores campos y los mejores pastos. Hay que considerar que en el norte no llueve en muchos meses y si uno quiere tener una producción constante necesita recurrir al corral".
Gualdoni, quien aclara que no quiere entrar en una disputa comparando modos de crianza, señala: "Coincido en que hay que tener buenas pasturas, pero no se puede renegar del feed lot como un sistema con presencia y que brinda todas las seguridades. Yo creo que el futuro pasa por darle pasturas si las hay buenas y si no las hay, suplementar con granos. La idea sería meter a un animal en feed lot cuando tiene unos 300 kilos y completar los 400 kilos con granos, eso, para mí sería lo ideal", asegura.
La tendencia mundial indica que no tardarán en diferenciarse en las góndolas argentinas una carne de la otra para que cada cual sea partícipe de la elección -en el supermercado Disco, en Buenos Aires ya se hace-. En tanto, los carniceros también tendrán que estar preparados para dar una respuesta a las pregunta, cada vez más frecuentes, de sus clientes.
La Ciudad
