Quinoa y Amaranto, semillas sagradas

A partir de estudios y recomendaciones provenientes de Europa y Estados Unidos, hoy comienza a revalorizarse entre nosotros la importancia de la quinoa y el amaranto en la alimentación. Sin embargo aún pocos conocen el gran valor nutricional de estos granos, que llegaron a ser sagrados para mayas y aztecas.
La conquista de América significó no sólo una opresión política y social para las civilizaciones indígenas, sino también una opresión alimentaria. Cultivos resistentes al frío, la sequía, la altura y los suelos pobres, permitían a los indígenas mantener correctamente nutrida a su población, que hacía alarde de fuerza, resistencia y desarrollo mental. De allí que mayas e incas consideraran sagrados a granos como el amaranto (o kiwicha) y la quinoa.
Cuando llegaron los españoles decidieron exterminar estos cultivos por sus implicancias religiosas. Las plantaciones fueron quemadas y su consumo fue prohibido, dándosele el rótulo despectivo de "alimentos para salvajes". Cinco siglos después, la FAO (Naciones Unidas) declaró que "la quinoa posee el balance de proteínas y nutrientes más cercano al ideal de alimento para el ser humano". Por su parte la Nasa eligió a la quinoa como el alimento nutritivo por excelencia para los viajes espaciales, teniendo en cuenta que por sí sola puede proveer una dieta balanceada.
La quinoa (chenopodium quinoa) y el amaranto (amaranthus lividus) no son en realidad cereales, sino que pertenecen a otra rama botánica que incluye a verduras como la acelga y la espinaca. Sin embargo -y a pesar que sus hojas tiernas son también utilizadas en alimentación- son sus semillas las que despiertan interés nutricional a causa de estudios que demuestran el gran potencial proteico. Poseen una composición mucho más equilibrada que los cereales convencionales y sobre todo mayor cantidad y calidad de proteínas.
Ambas semillas poseen una composición similar. Más allá de poseer un 18% de proteínas contra un 10-14% de los cereales convencionales, lo que importa es el valor biológico de estas proteínas. Este índice se define en base a la presencia de los distintos aminoácidos que permiten construir las proteínas, que luego son utilizadas por el organismo. El valor más alto (95) corresponde al huevo y significa que cada 100g de proteínas ingeridas, 95 son asimilados. Para la quinoa el índice es 75, considerado alto si lo comparamos con la carne (60), la leche (72), el trigo (60) y el maíz (44). La explicación de este elevado valor biológico tiene que ver con su equilibrada composición de aminoácidos esenciales.
Los cereales clásicos tienen carencias de lisina, metionina y cisteína, punto fuerte de estos granos. Por ejemplo, la quinoa tiene 5 veces más lisina y más del doble de metionina que el trigo. Sus valores son muy parecidos a los de la leche; de allí su índice similar. Esta calidad de aminoácidos favorece incluso el aprovechamiento proteico de los cereales convencionales cuando se consume juntos. En su intuitiva sabiduría es lo que hacían mayas y aztecas, combinando estos granos con maíz.
La explicación de esta calidad proteica reside en la cantidad de germen que posee la semilla. En la quinoa el germen representa un 30% del peso total del grano, mientras que en los cereales convencionales esta relación llega apenas al 1%.
Pero no sólo en proteínas son fuertes la quinoa y el amaranto. Son también pobres en grasas y más ricos en hierro, calcio, fósforo, fibra y vitamina E, con respecto a los cereales clásicos. También poseen apreciable cantidad de vitaminas del grupo B. Agregar un 30% de quinoa a una dieta totalmente carente de vitamina B, basta para garantizar un desarrollo orgánico normal.
Ambos granos son de cocción rápida y poseen un sabor suave y agradable, similar al mijo, aunque de textura más crocante. Se benefician de un ligero tostado previo, pero en el caso del amaranto debemos ser cuidadosos. Este grano tiene un comportamiento similar al maíz pisingallo, es decir que explota y se convierte en grano inflado.
Precisamente es una de las formas populares de su consumo en Centroamérica: las palomitas de amaranto se venden por las calles y se utilizan en el desayuno. Para hacerlas se utiliza la misma técnica empleada para el pororó, usándose las semillas que no se abren como si se tratara de sésamo tostado.
Para la cocción base de estos cereales, luego del breve tostado, se adiciona doble cantidad de agua y se cocinan durante 15 minutos a fuego lento. No debe agregarse sal durante la cocción. Generalmente triplican el volumen una vez cocinados. Pueden usarse en rellenos, budines, tartas, ensaladas, sopas, pizzas, croquetas y tortillas. También pueden molerse los granos a fin de mezclarlos con otras harinas de cereales clásicos como el trigo. De este modo se suple la carencia de gluten (que dificulta su empleo aislado en panificación) y se mejora el valor proteico del trigo. Quinoa y amaranto son adecuados para celíacos, diabéticos, regímenes hipocalóricos, niños, adolescentes, ancianos y convalescientes.