Inicialmente conviene explicar lo que significa acidez y alcalinidad. Estos dos términos responden a la forma de clasificar la reacción de cualquier elemento. El grado de acidez o alcalinidad se mide a través de una escala llamada de pH (potencial de hidrógeno) que va de O (extremo ácido) a 14 (extremo alcalino), ubicándose en el centro (7) el valor neutro. O sea que entre O y 7 tenemos los valores de acidez y de 7 a 14 los de alcalinidad.
A grandes rasgos el mecanismo de acidez y alcalinidad en el organismo funciona de la siguiente forma. Los 60 trillones de células que componen nuestro organismo, necesitan alimentarse, eliminar residuos y renovarse constantemente. En este sentido, la sangre cumple dos funciones vitales: llevar a todas las células los materiales nutritivos que necesitan y retirar de ellas los residuos tóxicos y ácidos que se producen como resultado de la transformación de dichos nutrientes (metabolismo). Merced al proceso de respiración celular, las células reciben parte del oxígeno que necesitan para sus procesos vitales.
A nivel celular se produce una especie de combustión interna, ya que se libera calor corporal. Los residuos que se originan en este proceso de combustión interna, son de naturaleza ácida y deben ser evacuados del organismo a través de las vías naturales de eliminación (riñones, intestino, piel y pulmones). Para cumplir adecuadamente esta tarea (y por otras razones orgánicas) la sangre debe mantener un ligero nivel de alcalinidad. En una persona sana el pH de la sangre (la linfa, el líquido cefaloraquídeo) se ubica entre 7,40 y 7,45. Cuando se incrementa el nivel de acidez, merced a ciertos mecanismos de autorregulación, la sangre logra conservar este vital equilibrio. Lo hace a través del aporte de bases (álcalis) que neutralizan los ácidos.
Para obtener un sano metabolismo celular, es preciso que junto al oxígeno, la sangre tenga un constante flujo de sustancias de naturaleza alcalina, a fin de poder neutralizar los ácidos.
En primera instancia la sangre obtiene estas bases de los alimentos. En caso de ulterior necesidad -sea por exceso de ácidos o por carencias nutricionales de bases- debe recurrir a la reserva alcalina de huesos, dientes, tejidos y humores. De este modo la sangre se convierte en un "ladrón" de la estructura orgánica, con el sólo objetivo de restablecer el vital equilibrio ácido-básico. Así se pone en marcha el mecanismo de descalcificación y desmineralización. Los huesos (que ceden calcio en forma de sales alcalinas) se hacen frágiles, aparecen caries, manchas blancas en las uñas (que se toman quebradizas), osteoporosis, lesión en las mucosas, piel seca, anemia en la sangre, debilidad, problemas digestivos, afecciones de vías respiratorias, sensación de frío.
De esto se desprende que, para permitir el normal trabajo de la sangre (y del organismo todo), debemos ser cuidadosos en el aporte que realizamos a nuestro cuerpo a través de los alimentos que ingerimos. Por un lado tratando de evitar los alimentos acidificantes, y por otro incrementando la provisión de bases a través de una mayor ingesta de alimentos alcalinizantes.
Acido y alcalino
Qué se entiende por alimentos acidificantes y alcalinizantes. Nuestros nutrientes (como todos los elementos de la naturaleza) tienen distintos grados de acidez o alcalinidad. El agua pura, que es neutra, tiene un pH 7,07. Básicamente todas las frutas y verduras resultan alcalinizantes. Si bien la fruta tiene un pH bajo (o sea que resulta ácida), debemos evitar una confusión generalizada: no es lo mismo la reacción química de un alimento fuera que dentro del organismo. Cuando el alimento se metaboliza, puede generar una reacción totalmente distinta a su característica original. Es el caso del limón o de la miel. Ambos tienen pH ácido, pero una vez dentro del organismo provocan una reacción alcalina. Distinto es el caso de las células animales.
Tanto la desintegración de nuestras propias células como la metabolización de productos de origen animal, dejan siempre un residuo tóxico y ácido que debe ser neutralizado por la sangre.
También los minerales juegan un rol importante en el comportamiento acidificante o alcalinizante de los alimentos y nos permite hacer una elección más consciente. Por lo general resultan acidificantes aquellos alimentos que poseen un alto contenido de azufre, fósforo y cloro. En cambio son alcalinizantes aquellos que contienen buena dosis de calcio, magnesio, sodio y potasio.
Mientras la dietología clásica y la ciencia de la alimentación no dan importancia o ignoran totalmente esta distinción, en la alimentación natural es muy importante conocer la reacción de los alimentos. Además es importante conocer otros aspectos que tienen que ver con la preparación misma de las comidas. Por ejemplo, se ha demostrado que un 40-60% de los elementos minerales y un 95% de las vitaminas y bases se pierden en el agua de cocción de las verduras. Resulta entonces que el alto contenido de bases que poseen las verduras -y que resulta tan útil para el equilibrio sanguíneo- se desvaloriza. Incluso las verduras llegan a presentar naturaleza ácida cuando se tira el agua de cocción (clásico ejemplo de acelga o espinacas).
Lamentablemente la acidosis (disminución de la reserva alcalina en la sangre) se está convirtiendo en una enfermedad social que provoca grandes problemas y que generalmente no se diagnostica. El bombardeo publicitario incita al consumo masivo de productos altamente acidificantes. Dejemos de lado (por lo obvio) carnes y hamburguesas. Las gaseosas, los alimentos cocinados, los aditivos alimentarios y los conservantes forman un explosivo cocktail que diariamente ingieren niños y jóvenes. y la prueba está en niños pequeños con acetonemia o desviación de columna y jóvenes con cálculos.
Buenos y malos
No todos los ácidos son malos. En nuestros alimentos hay ácidos beneficiosos y otros perjudiciales. Entre los beneficiosos podemos citar a los frutales. El caso de los ácidos: cítrico, málico, tartárico, fumárico. Estos ácidos orgánicos débiles, una vez metabolizados en el organismo, se combinan con minerales (sodio, calcio, potasio) y dan lugar a sales minerales, carbonatos y citratos (elementos que tienen la capacidad de fluidificar y alcalinizar la sangre) o bien se oxidan en la sangre y son eliminados del organismo como anhídrido carbónico, activando la ventilación pulmonar. He aquí la explicación del efecto del limón, cuyo jugo ácido es utilizado para la hiperacidez de estómago.
En cambio otros ácidos -como el oxálico, el benzoico, el tánico y sobre todo el úrico, el láctico y el butírico- no resultan tan buenos para el organismo. El oxálico (presente en acelgas, espinacas, cacao y remolacha), además de su acción acidificante, disminuyen la absorción de calcio y daña los riñones. El ácido benzoico (presente en las ciruelas) está contraindicado en gota y reumatismo. El tánico (café, té negro, vino tinto, fruta verde o poco madura) además de precipitar la pepsina clorhídrica y bloquear o limitar la digestión de las proteínas, está sindicado como responsable de algunos tipos de cáncer.
Esto no quiere decir que debamos rechazar las verduras citadas (sobre todo la alcalinizante remolacha), pero sí moderar su uso si se es propenso a la problemática citada.
Párrafo aparte para los ácidos presentes en las carnes (úrico, láctico y purinas). Como decíamos al principio, toda desintegración de células animales -de nuestro propio cuerpo o de alimentos animales- deja un residuo tóxico y ácido. Estos residuos, además de consumir bases para poder ser neutralizados en la sangre, deben ser luego eliminados del organismo.
En la juventud el buen funcionamiento de los órganos de eliminación (principalmente riñones y piel) hacen que el ácido úrico sea eliminado satisfactoriamente. Pero con el correr de los años, al acentuarse los efectos nocivos de la acidificación en el organismo, estos órganos pierden eficiencia. Al no poder ser eliminados del organismo, el ácido úrico y otros residuos metabólicos de naturaleza ácida son retenidos fundamentalmente por el tejido conjuntivo, así como por los huesos y cartílagos del cuerpo, con el objetivo de retirarlos del flujo sanguíneo y eliminarlos más adelante. Esto sirve de origen a dolencias tales como: artritis, artrosis, reumatismo, enfermedades del corazón, de los nervios, ciática, alergias, eczemas, herpes, urticaria, asma, nefritis, hepatitis, cálculos, arteriosclerosis y un estado de enfermedad latente pronto a manifestarse.
La Ciudad
