La calidad de la producción también se mide en términos geográficos y se sella con la denominación de origen. En la Argentina ahora le llegó el turno al queso roquefort, que dejará la exclusividad de este nombre a los productores de las tierras francesas, y en el país pasó a llamarse azul, luego de su incorporación en el Código Alimentario Argentino.
La noción de denominación de origen es muy antigua. La costumbre de designar a ciertos productos por el nombre del lugar de su producción se remonta a la antigüedad. El champagne, los vinos varietales, jamones, y una larga lista a la que ahora se suma el queso roquefort, lograron mimetizar el nombre de su región con el producto que sus antepasados descubrieron ideal para su explotación.
En la última década, muchas regiones identificadas con producciones ancestrales encontraron en la denominación de origen una fuerza importante de venta, instalando a la región como marca registrada. Pero para llegar a esto, se debieron conjugar condiciones geográficas y climáticas, el factor humano y el arte, que fueron desarrollando los productores siglo tras siglo, a los que se sumaron los nuevos avances tecnológicos pero sin perder su esencia.
Si bien Carlomagno hizo de él su queso favorito, sólo en abril de 1411 el rey Carlos VI firmó un acta que concedía a los habitantes de Roquefort el monopolio de la maduración del queso, tal como se practica desde tiempos inmemoriales, en las cuevas de dicho pueblo.
La antigua provincia de Rouergue, la zona tradicional de recolección de la leche -en la región de Roquefort-, se extiende sobre el departamento de Averyron, Aude, Gard, Hérault, Lozère y Tarn. La maduración se realiza exclusivamente en las cuevas naturales de Roquefort-sur-Soulzon, que cubren una superficie dos veces mayor que el pueblo en si mismo, y que superponen once pisos.
A diferencia de los demás quesos azules, el Roquefort se fabrica a partir de la leche de oveja roja, cruda y entera. Para su elección: a la vista, cáscara sana, blanca, ligeramente brillosa, pasta veteada uniformemente de azul; al tacto, pasta untuosa y bien unida; al olfato, aroma muy particular con un ligero olor a moho; y al gusto, sabor a la vez delicado y pronunciado.
La leyenda cuenta que el Roquefort nació de los amores de un pastor y una joven. Mientras cuidaba su rebaño cerca de una cueva de Cambalou, el pastor vio pasar a la joven y fue tras ella, dejando en un rincón de la cueva el pan de centeno y el queso leche de oveja que constituían su almuerzo. Algunos días más tarde encontró el pan enmohecido y el queso azulado por su contacto con el pan, pero decidió de todos modos, probar el queso y le pareció exquisito.
El mercado argentino
Frente a esto, los quesos azules fabricados en la Argentina están convergiendo a esta denominación, ya que para marzo del 2001 sólo se podrán llamar roquefort los quesos provenientes desde esa región de Francia.
Por esta razón, la Estancia Santa Rosa y Cabaña del grupo francés Bongrain, que fabrican los quesos Bavaria y Santa Rosa, a partir de enero adoptarán el nombre de queso azul. Desde agosto, la compañía colocó en su etiquetado ambas denominaciones.
En el mercado argentino de quesos se divide en cuatro grandes categorías: duros, semi duros, de pasta blanda y fundidos. Los quesos azules se inscriben dentro de los blandos. El volumen de ventas en el mercado interno se estima para el 2000 en 403 mil toneladas, de las cuales alrededor de 5 mil corresponde a los quesos azules.
La Ciudad
