Alimentos: sales bajas en sodio

La hipertensión es un mal que afecta al 23% de la población argentina, pero la mitad no lo sabe. En el país, cada 5 minutos mueren 12 personas por enfermedad cardiovascular, lo que pone de manifiesto la necesidad de prevenirla y tratarla, cambiando los hábitos alimentarios y el estilo de vida.

Uno de los grandes enemigos del tratamiento y la prevención de la hipertensión arterial es la ingesta de sal. Se estima que los argentinos consumen 12 gramos de sal por día, mientras que la recomendación es de aproximadamente la mitad para las personas sanas y 2 gramos para quienes ya presentan el problema. Disminuyendo en 3 gramos por día la cantidad de sal ingerida, se evitarían 10.000 muertes por enfermedades cardiovasculares al año.

En hipertensos se mostró que reducir unos 3 gramos el consumo de sodio diario, la presión arterial sistólica (comúnmente llamada presión alta) baja 5 mmHg en promedio, y la presión diastólica (presión baja) en 2,5 mmHg. Además, si se disminuye 5 mmHg la presión baja, se reduce el riesgo relativo de accidentes cerebrovasculares en un 38%, y el de enfermedad coronaria un 16%.

Los científicos Robert Furchgott, Louis Ignarro y Ferid Murad obtuvieron el Premio Nobel de Medicina por sus descubrimientos acerca de la función del óxido nítrico como una molécula mensajera en el aparato cardiovascular. Estos aportes revolucionaron el campo de prevención cardiovascular, ya que hasta ese momento se consideraba que la sal era perjudicial sólo para los hipertensos. El descubrimiento del vínculo entre la sal y el óxido nítrico benefició para saber que la sal perjudicaría a las personas más allá de su edad o su condición física, ya que una buena cantidad de eventos cardiovasculares se observaban también en personas con la presión arterial normal.

Desde siempre, unos de los grandes inconvenientes a los que se enfrentan los médicos en general (y fundamentalmente los cardiólogos) es la resistencia de los pacientes a aceptar las modificaciones en la conducta alimenticia que un tratamiento requiere. Uno de los mayores escollos es la negativa de las personas a suspender o moderar el consumo de sal, porque desde la papilla del recién nacido en adelante, los alimentos se condimentan con sal. Otro impedimento para llevar adelante el tratamiento, es el sabor residual amargo y áspero que dejan las sales modificadas, debido a las cantidades excesivas de cloruro de potasio, en reemplazo del cloruro de sodio.

Actualmente, nuevos desarrollos en materia de sales bajas en sodio (con sólo un 0,03%) han permitido dotarlas de un sabor agradable, dejando atrás el mal gusto residual de las primeras en aparecer en el mercado. Esta importante innovación otorga una alternativa que favorece al paciente la adhesión a las dietas estipuladas por el médico.

Existen personas “sal-sensibles”, cuyo equilibrio orgánico es afectado especialmente y tienden a sufrir de mayor daño cardíaco, renal y cerebral. Son personas condicionadas genéticamente que se agravan a medida que envejecen, y que suelen desarrollar síndrome metabólico, o tienen diabetes tipo 2.

Es importante saber que el sodio se oculta en una cantidad de alimentos. En mayor o menor medida, todo contiene sodio en forma natural. Como ejemplo vale citar que el agua corriente tiene sodio (en Buenos Aires ronda los 24 mg por litro). Se encuentra también en cubitos de caldo, quesos, carnes, galletitas de agua, cereales y verduras. Algunos poseen niveles muy altos, en particular los que requieren de conservantes (fiambres, embutidos, chacinados, enlatados en general, salsas, conservas de pescados, papas fritas, snacks, maní, manteca, hamburguesas, productos congelados, edulcorantes, copos de cereal, productos de panadería, polvo de hornear, harina leudante, masa para empanadas, sopas en sobre, condimentos, agua mineral y gaseosas, entre otros).

Muchos alimentos “light” no son dietéticos, pueden ser bajos en grasas pero contener sodio. Se estima que del consumo diario de cloruro de sodio, el 60% proviene justamente de la llamada “sal invisible” que se encuentra presente en alimentos. Una de las grandes innovaciones que presentan las nuevas sales bajas en sodio lanzadas recientemente al mercado, es que se puede cocinar con ellas. De esta forma se logró un gran avance respecto a productos anteriores, ya que esto abre una gran posibilidad para que la industria alimenticia elabore sus productos con sales modificadas, un factor que sería clave para el resguardo de la salud de la población en general.



Jorge E. Tartaglione

Cardiólogo