Para beber: un blanco famoso

Gabriela Gasparini

Después de haber recibido las quejas de mis hijos echándome en cara que ya no cocinaba como antes, decidí volver a mis viejos cuadernos con la intención de desempolvar alguna receta. Quiero aclarar que una de las razones del abandono de los platos, llamémosle elaborados, en pos de las siempre prestas minutas, se debe en parte a la experiencia vivida hace ya tiempo cuando luego de ofrecerles a mis criaturas unas pechugas laqueadas al aceto balsámico (era toda una novedad culinaria), saltaron de la mesa y se abalanzaron sobre los anaqueles de la heladera para volver triunfantes a los platos y, sin piedad, barnizar la preparación con mayonesa.

Fue entonces que decidí tomarme un respiro lejos del trajinar de las cacerolas, lo que ocurrió es lo de siempre, el tiempo pasa rápido, uno no se da cuenta, y entonces llegan los reclamos por el abandono. Me fui por las ramas. La cosa es que buscando algo para cocinar encontré una explicación sobre un pollo al vino Chablis, y eso obviamente disparó otro pensamiento. Difícilmente alguien usara para la cocción un verdadero caldo elaborado en la región de Borgoña, y dudo que por esa época la etiqueta haya explicitado demasiado, pienso que ni siquiera aclaraba la cepa utilizada, aunque pueda intuirla.

Digo esto porque Chablis es una denominación de origen, por lo tanto nada elaborado en nuestro país o en cualquier otro, podría detentar esa especificación. El único vino que puede usar con propiedad la denominación Chablis procede del norte de Borgoña, de la ciudad del mismo nombre que está situada entre París y Dijon, y de pequeñas parcelas que la rodean, en un área que apenas supera las 6800 hectáreas; y está elaborado con uvas Chardonnay que se reproducen maravillosamente en las laderas de caliza kimmeridgiense (formación del período Jurásico). A esta característica especial del suelo se le suma un clima de locos, en el que la diferencia entre lluvia y sequía varía sin piedad de un año a otro, provocando en las cosechas importantes fluctuaciones de calidad.

Además de eso, otro tema que les pone los pelos de punta a los viticultores, son las heladas, hubo épocas en las que fueron tan impiadosas que la necesidad de remediar sus consecuencias los llevó a inventar las primeras estufas para proteger lo sembrado, que se llenaban de combustible y se prendían a mano cada madrugada (con el tiempo el método se automatizó aliviando el trajín diario). Otra técnica que se utiliza para paliar sus consecuencias es regar las plantas cuando la temperatura llega al punto de congelación; de esta manera se forma una capa protectora, ya que el agua se hiela a 0º C y la vid puede soportar sin problemas hasta 5ºC (esta protección garantiza un buen rendimiento).

Como imaginarán las vides llegaron a esta zona hace cientos de años, las plantaciones fueron devastadas y revivieron al compás de guerras y plagas hasta llegar resplandecientes a nuestros días. Obviamente, las características de este blanco famoso varía según a quién se le pregunte. Por un lado están los fanáticos del roble, y por otro los conversos que lo cambiaron por el cemento o el acero en pos, según afirman, de los aromas frutales propios de la uva. Los defensores de la madera aseguran que le aporta complejidad, y bregan por la elaboración tradicional de vinificación y cría en barricas.

Una vez en la botella, hay algunos que pueden tomarse como para disfrutar de su ardorosa juventud, dominada por la fruta que se destaca sostenida por una equilibrada acidez. Quienes tengan la paciencia de dejarlo descansar algunos años lo verán surgir lleno de matices, producto de una madurez plena. A nosotras todavía nos queda la esperanza de degustar alguno.

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