Para beber: una cepa de moda

Como un ánima se despertó la Semillón. Me aparece esa imagen porque hacía tiempo que no escuchaba a nadie referirse a ella con ganas, y eso pasó en dos conversaciones surgidas en ámbitos tan disímiles que me asombró. Por un lado mi amiga Gaby Brochier, profesora de francés de una calidad como no hay muchas, y que no descansa de su métier ni juntando caracoles a la orilla del Atlántico, hablando vaya a saber de qué hizo referencia al origen de su nombre. Ella había leído que era una deformación de Saint Emilion, región francesa donde se cultiva esta uva.

Por otro lado, Miguel Carpi, un amigo que nació del vino y que encontré en la presentación del nuevo champagne de Santa Julia me preguntó, copa burbujeante en mano, por bodegas que elaboren caldos con esta cepa pero no acompañada. Yo aproveché para decirle que si le sobraban seiscientos pesos se comprara una botella del Semillón de Lagarde cosecha 1942, pero mi propuesta no lo convenció. Y aunque llame la atención el año de elaboración del blanco al que me refiero, es así porque una de las características de esta cepa es su capacidad de envejecimiento.

Recordando ambas charlas me dije: "Esto es una señal", un claro ejemplo de lo que aquel presidente patilludo que supimos tener denominaba "casualidad permanente". ¿Cómo podía ser que en el término de una semana apareciera de la nada esta casta que la mayoría de la gente relaciona sólo con viejos mostradores de estaño?

Esta es una variedad típica de la región de Burdeos que también se cultiva en las regiones limítrofes de Dordogne y Lot-en-Garonne. Existen referencias bibliográficas desde el siglo XVIII cuando se habla del viñedo de San Emilion (Semillón). Debo decir que es la única alusión a una posible relación entre el lugar y su denominación. La famosa crítica Jancis Robinson cuenta que en la mayoría de los viñedos la Semillón engendra vinos de una gordura fastidiosa o de una tristeza desoladora, pero que a veces se transforma como si la hubieran tocado con una varita mágica, y entonces ofrece al mundo toda su belleza y resulta uno de los vinos blancos más exquisitos.

No es fácil encontrarla como monovarietal, ya que generalmente aparece como compañera de botella de la Sauvignon Blanc, y a veces también se la puede ver compartiendo etiqueta con la Chardonnay. Quien más quien menos, los países del nuevo mundo vinícola la cuentan entre sus viñedos, EE.UU., Sudáfrica, Nueva Zelanda, y Chile pero quienes más se han esmerado por lanzarla definitivamente al estrellato son los australianos.

En nuestro país las zonas donde mejor se da son el Alto Valle del Río Negro y el Valle de Uco en Mendoza. Igual que la Riesling y la Chenin puede brindar un abanico de posibilidades que comprende desde los caldos completamente secos hasta los maravillosamente dulces, pero la fama que ostenta en los grandes salones del mundo se la debe a su participación fundamental en uno de los vinos dulces más apreciados y caros, el Sauternes.

De joven puede ser soso, pero se volverá complejo con la edad. En climas fríos se notarán sabores herbáceos; con algo más de calor se apreciarán manzanas, pomelo, higos. Envejece bien tanto con o sin madera.

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