Para beber: acompañar mariscos

Qué imágenes o sensaciones nos invaden cuando soñamos con un paseo por el País Vasco: las corridas de San Fermín, el museo Guggenheim, la maravillosa arquitectura de sus ciudades, las suaves colinas, el litoral marítimo, y sin dudas, se nos hace agua la boca al pensarnos sentados en algún restaurante disfrutando de su exquisita gastronomía. Pero por qué nunca nos imaginamos degustando un típico vino vizcaíno como el txakoli o chacoli.

Este vino debe sus especiales características a la zona costera. Humedad, lluvias abundantes, clima templado, terrenos arcillosos, vientos del norte, valles frescos, todo se conjuga para conferirle su personalidad. Para la elaboración se utilizan variedades autóctonas autorizadas por el consejo regulador: las blancas Hondarrabi Zuri y Folle Blanche, y la tinta Hondarrabi Beltza. Son vinos jóvenes, ligeros, suaves, afrutados, de baja graduación alcohólica, nunca superan 10,5 grados y con una aguja discreta.

Aunque también se elaboran tintos y rosados conocidos como ojo de gallo, los más famosos son los blancos que abarcan un abanico de tonalidades desde el amarillo pálido hasta los verdosos de reflejos ambarinos. Entre sus aromas pueden darse tanto las notas florales como frutales. Dicen que no hay mejor compañero para pescados y mariscos. La vendimia se realiza entre septiembre y octubre, según se vaya desarrollando la maduración de la uva.

Una vez extraído el jugo puede ser colocado para su fermentación tanto en barricas de madera como en acero inoxidable que se dejarán abiertas entre una y seis semanas antes de cerrarlas para permitir que el proceso termine.

Según una vieja tradición deberán pasar dos o tres heladas en el mes de febrero para que el txakoli se encuentre en el momento justo de ser embotellado. En sus épocas de esplendor revistió tal importancia económica para el País Vasco que algunas ordenanzas municipales prohibían la importación de otros vinos de calidad que pudieran perjudicar el consumo y la venta del txakoli local.

Para asegurar sus atributos, las Juntas Generales de Vizcaya nombraban síndicos con el objetivo de examinar los caldos destinados a la venta y acreditarlos como "potables". Las primeras referencias escritas aparecen en los siglos XIII y XIV en las "Ordenanzas de Lekeio" y las "Ordenanzas de Portugalete". En las últimas se prohibía a toda nave descargar vinos sea cual fuere su procedencia si a cambio no embarcaba una cantidad similar de txakoli, mientras que en las de Lekeio se ofrecía una exención fiscal a todos aquellos que emparraran los viñedos.

Muchas eran las actividades que funcionaban alrededor de esa industria, un ejemplo claro es el gremio de podadores de vides, los Podavines, que en 1509 agrupaba a cuatrocientos trabajadores en San Sebastián. Si bien existen escritos que se remontan a 1571 donde se afirma que el txakoli era uno de los mejores vinos de la península ibérica, el clero no parecía apreciarlo de la misma manera. Todo lo contrario, lo consideraba inadecuado para las funciones litúrgicas por lo que el obispo de Calahorra prohibió específicamente su empleo en las consagraciones.

En el siglo XVII los establecimientos que se dedicaban a la venta de estos vinos eran conocidas como las "tabernas de txakolín" donde se juntaban los vascos luego de la ardua jornada laboral a conversar, discutir o apostar, siempre acompañados por algunas botellas de este noble jugo que sigue tan fiel a sus orígenes como los hombres de su tierra.

Fuentes: mundovino.com y "El txakoli, vino con personalidad" de Antxon Aguirre Sorondo.