Para beber: Presencia de taninos

Gabriela Gasparini

Una de las características más sobresalientes del vino son sus taninos, pero a la mayoría no le queda claro de qué estamos hablando cuando hacemos referencia a esta particular cualidad de los caldos. Por eso vamos a hacer un breve racconto para saber qué son, cuál es su función y cómo notamos su presencia. El objetivo, igual que la semana pasada, es que a la hora de la cata podamos describir con términos comprensibles y que comuniquen exactamente lo que intentamos transmitir, algo que haremos mejor cuando unamos nuestro vocabulario a los términos más empleados por los catadores profesionales, pero para eso falta.

Según definiciones de quienes se ocupan de la materia, el tanino es un compuesto coloidal semi sólido, muy soluble y con altísima capacidad de interactuar con proteínas y polisacáridos. Es generado por árboles y plantas en su proceso de crecimiento, y se encuentra repartido por toda la materia que compone el vino, al que pasa durante el período de fermentación y maceración, y que proviene fundamentalmente de hollejos, semillas, raspón y, en menor medida, de la madera de barrica.

Es considerado el esqueleto del vino y principal responsable de que presente una estructura y color homogéneos. Los taninos pueden ser de dos tipos: pigmentados o no pigmentados. Al entramado molecular que conforman se asocian diferentes partículas colorantes como los fenoles y otras aromáticas. Sus orígenes pueden deberse a la uva o, en caso de haber pasado por barrica, también a ésta.

Los taninos conferidos por la madera durante la crianza, aunque de menor importancia cuantitativa, son más estables que muchos de los taninos pigmentados que se concentran en los hollejos ganando los vinos en complejidad y estabilidad. Ya habíamos hablado de la sensación de astringencia que produce la materia tánica en la boca que, en su justa medida, compensa la acidez o dulzura de los vinos jóvenes.

Altas concentraciones tánicas hacen que el color del vino se oscurezca, y al contrario, bajas concentraciones implicarían menor color. La materia colorante la recibe el vino, principalmente, de su maceración en contacto con los hollejos, o sea que el mosto va absorbiendo el color de la piel de la uva. Esta red tánica es muy sensible y se deteriora con el paso del tiempo debido a diversas causas: la exposición solar, la oxigenación y los cambios de temperatura.

Esos agentes causan cambios que serán más pronunciados cuanto mayor sea el período de crianza tanto en barrica como en botella. Sus efectos se pueden comprobar fácilmente, el color va degradándose pasando de tonalidades oscuras a matices teja, ocres, y hasta amarillentos si son tintos, y en el caso de los blancos virará desde el amarillo verdoso al marrón claro, o al de la piel de la cebolla.

Los compuestos colorantes más importantes en los tintos son los antocianos. En este caso la absorción de color es más intensa pues el volumen presente en los hollejos es mucho mayor. En cuanto a los vinos blancos, la materia colorante más importante la brindan las flavonas. No queda lugar para profundizar más, por lo que lo haremos la próxima. Me encantaría poner las fuentes en las que me basé para desarrollar la nota pero no encuentro el origen, igualmente agradezco a quienes desarrollaron el tema tan clara y extensamente, ya que sus textos sirvieron para que yo pueda compartir ese saber con ustedes. La seguimos.