Sabores del mundo: Condimentos y jugos, el secreto frances

Enrique Andreini / La Capital

Francia tiene una gastronomía riquísima y variada gracias a las posibilidades de su generosa geografía. Cuenta con ingredientes de primerísima calidad, carnes, lácteos y derivados, extensas regiones de caza, amplísima variedad de pescados y mariscos, excelentes frutas y verduras, hierbas, especias y una larga tradición vitivinícola.

En su historia gastronómica se reconocen momentos bien definidos. La antigua cocina francesa requería mucha elaboración y distaba mucho de ser liviana, más bien todo lo contrario, donde abundaban los sabrosos, contundentes y pesados guisos.

Le toca el turno posteriormente a la nueva cocina francesa o nouvelle cuisine, de la mano de Paul Bocuse, Michel Guérard y Troigrós, entre otros, que no sólo la transformaron sino también modificaron la manera de comer, demoliendo los conceptos de la gastronomía burguesa de fines y comienzo de siglo.

Las porciones ya no son tan generosas, sino que permiten disfrutar de la misma sin atosigarse. Intentan rescatar el gusto natural de los alimentos en vez de ocultarlos entre espesas y complejas salsas. Se usan la gran variedad de productos que se ofrecen en este momento en el mercado.

En tanto se acortan los tiempos de cocción para preservar los sabores, colores, texturas y valor nutritivo. Lo que recuerda influencias, aceptadas, de la tradicional cocina oriental.


Salsas livianas
Sus jugos pasan a formar parte de livianas salsas, que en nuestro país nos encargamos de destruir incorporándoles enormes cantidades de crema de leche en nombre de la "nouvelle cuisine". Sólo algunos pioneros como el Gato Dumas supieron respetar y enriquecer el concepto incorporándole productos nacionales.

Actualmente, los franceses han logrado fusionar los aciertos de su amplia historia gastronómica.

Por un lado rescatan y practican la "cocina de mercado", utilizando los mejores productos frescos de la estación.

Además los platos tradicionales y regionales son cocidos en su punto exacto a fin de conservar todas las propiedades nutricionales que tienen los alimentos en general.


Rica y variada
Por otro lado, y por suerte, ya no se sirven porciones tan exiguas y los cocineros se comprometen con salsas no tan etéreas y juegan con los sabrosos intercambios que brindan los jugos y la gran variedad de condimentos que existen en el mercado.

La cocina francesa actual tampoco vacila en producir permanentemente nuevos platos, y nuevos sabores e incorporar sin temor productos y costumbres alimentarias tradicionales de otros países, a pesar de lo cual no ha perdido el carácter que la define como una de las cocinas más ricas y variadas del mundo.