Sabores del mundo: Pasión al plato en Italia

Enrique Andreini / La Capital

Los italianos son pasionales, quién lo duda, y su cocina también. Su arte gastronómico fue el que más se extendió por todo el mundo. No debe haber casi lugar que desconozca las sabrosas pizzas o las pastas.

Pero Italia no es sólo eso. Mariscos, pescados, carnes de todo tipo, hortalizas y legumbres, delicados helados y la repostería monacal forman parte de su patrimonio culinario.

Los italianos son cultores de una cocina creativa debido a la gran variedad de productos que su generosa tierra ofrece, pero también por la enorme influencia, a lo largo de la historia, que los diferentes pueblos aportaron.

Es una gastronomía simple pero sabia e ingeniosa, fruto de los momentos de necesidad que muchas veces tuvieron que soportar. Quiénes sino ellos pudieron transformar ese producto primordial, como la harina, en una casi centenaria variedad de pastas, desde los "spaghetti" hasta los "agnolotti".

Cada región de la península itálica tiene sus particularidades: el Veneto con su arroz y polenta; la Emilia Romagna, sus delicados quesos; en el Piamonte, cuna de mis antepasados, la bagna cauda; en el sur, pastas y verduras.

Ligur aportó al mundo la pasta con huevo para rellenar, siendo los "ravioli" un ejemplo de ello, aunque malas lenguas aseguran que es un plato eminentemente marinero, pues rellenaban las pastas con las sobras de la comida.


Los cabellos de Lucrecia
Nápoles vio nacer a la ya universal "pizza". Una deliciosa leyenda nos cuenta que las doradas "tagliatelle" fueron servidas en el Renacimiento, en la mesa de un noble de Ferrara, por un cocinero llamado Zefirano, quien se inspiró en los rubios y sensuales cabellos de Lucrecia Borgia, duquesa de Ferrara.

La pasta no es un invento nuestro, dicen los italianos, poniendo su honradez por encima del honor nacional, y es cierto, se sabe de un antiguo libro de cocina chino que ya habla de ella a comienzos de la era cristiana.

Los persas las pasaron a los árabes y estos, a través de Sicilia, al Occidente cristiano.


A la Rossini
La historia nos muestra a conocidos personajes cultores de la buena mesa, tal el caso de Rossini, el célebre compositor, amante de los macarrones, quien los popularizó en Francia y no sólo tuvo ese mérito, también le dio su nombre a varios platos: aderezos a "la Rossini", generalmente a base de trufas y de foie-gras y los huevos Rossini, pochés o en cocotte, entre otros.

También el arroz es un alimento que goza de gran aceptación en Italia, especialmente en las regiones del sur, como el "risotto alla milanese", con fecha de nacimiento incluida: en el año 1574 creado por un discípulo del maestro Valerio de Flandes, el artista que hizo las ventanas del duomo de Milán. Pero esto es sólo el comienzo.