Sabores del mundo: La leche, el primer alimento

Enrique Andreini / La Capital

Hace algún tiempo leí, no recuerdo dónde, que la leche no tiene historia porque es la historia misma. Y si lo pensamos bien es en efecto la "primera comida" del hombre, simple y perfecta.

Desde la más remota antigüedad nos llegan noticias sobre ella, misterios nutritivos mediante, fundamentalmente a través de la literatura de cada pueblo o región. Se habla de ella en los poemas homéricos allá por los años 850 antes de Cristo, en los asentamientos griegos de la costa oeste del Asia Menor, también la menciona Herodoto, 484 al 425 antes de Cristo. Aunque los griegos no eran muy amantes de la leche de vaca, reservándola para la alimentación de los terneros, sí era en cambio utilizada por sus supuestas virtudes medicinales.

El mismísimo Hipócrates la prescribía para numerosas afecciones, ya sea sola o mezclada con vino o hidromiel (una bebida hecha a base de miel y agua de lluvia que se dejaba fermentar) lo que no me asegura que fuera la leche la que curaba, sino que a quien la bebía poco debía importale ya su dolencia.


La reina del Nilo
Cleopatra, la reina del Nilo, dejaba a la altura de un poroto a la mismísima Utilísima, conservando su belleza al bañarse en leche todos los atardeceres. También los romanos reconocían los méritos terapéuticos y cosméticos del polifacético líquido. Era sabido que Popea, entusiasta y seguidora del look Cleopatra, tenía a su disposición 500 animales, entre cabras y burras, para darse sus habituales baños de leche, los que periódicamente podemos ver en la tele tras insinuantes velos.

Siendo mucho más práctico, Apicio, describe una crema, llamada "tripatina" compuesta por una mezcla de leche, miel y huevos crudos cocida en una terrina a fuego "dulce".

También la leche figura en la mitología popular de casi todos los pueblos europeos como alimento predilecto de las brujas, (las que sostengo que no existen, pero que las hay, las hay) quienes tenían que cumplir con un único requisito, succionarla directamente de las vacas, por lo que los campesinos recurrían a numerosos conjuros y amuletos para evitarlo.

Durante el Renacimiento comienza la costumbre de vender leche por las calles, la que nuevamente era utilizada más como elemento cosmético que en la alimentación. Hermosas jóvenes venecianas la usaban para mantener la piel blanca y tersa, agregándole esencias de violetas y jazmines.

Un gran problema fue siempre su conservación, experimentándose diversas y extrañas técnicas que a la larga siempre le quitaban sabor, hasta que Pasteur, el gran biólogo francés, descubrió que la fermentación se debe a microorganismos (bacterias) y que tales detestables bichos son eliminados por medio del calor, por lo que la leche pasteurizada se somete a ochenta grados y luego es enfriada rápidamente. Esta especie de "ducha escocesa" reduce considerablemente la presencia de bacterias.

En gastronomía, su uso en la elaboración de los quesos se lleva las palmas, pero eso ya es parte de otra deliciosa historia.