Cocina: pura espuma

Quique Andreini / La Capital

Sí, mi querida lectora, pura espuma pero no una espuma cualquiera, pasajera y efímera, sino una espuma memorable. Pura suavidad y color. Delicadamente dulces o sorprendentemente saladas. Un plato casi etéreo, me animaría a decir.

Siempre a base de huevos enteros, o solamente de claras, son deliciosos postres que se preparan con rapidez, fáciles de hacer y que serán siempre muy bien recibidas. Una advertencia, como los huevos se trabajan crudos debe extremar la higiene y preservación. Mantenerlos en lugar fresco y consumir lo elaborado (en este caso las mousses) en el mismo día. La preparación más clásica y tal vez la más sabrosa es, sin dudarlo, la de chocolate.

Pero no es la única y lo aconsejable, mi querida amiga, es ir probando distintas opciones y variedades, dejándonos tentar por ellas (hablando en términos gastronómicos se entiende, sobre todo si usted está felizmente casada). La mousse, nos dice el diccionario "Larousse Gastronomique", la biblia de los cocineros: "Se designa así en cocina, en pastelería y en confitería a preparaciones frías muy diversas que pueden servirse heladas, saladas o dulces, aunque algunas pueden consumirse calientes". Su técnica es simple pero precisa. Una de las recetas más sencillas tiene como principales actores a huevos, azúcar y chocolate.

Necesitará:

175 gramos de chocolate cobertura

75 gramos de azúcar

5 yemas

5 claras

3 cucharadas de coñac

la piel de algunos limones


Preparación:
Elija siempre un buen chocolate cobertura, trocéelo para facilitar el fundido rápido y parejo y llévelo a baño María con mucho cuidado porque se quema fácilmente, teniendo la precaución de que el fondo del bol donde está el chocolate, no toque el agua caliente. Mientras esto ocurre, ponga las yemas en otro bol junto con el azúcar y bata hasta alcanzar un punto cinta (si forma trazos con ella dentro del bol, éstos permanecen sin esfumarse).

En este paso, es necesario que los cristales de azúcar desaparezcan, con la mano higienizada, toque la crema formada y al tacto no deberá percibir la presencia de los mismos. Si se anima, se puede ayudar, entibiando un poco el bol (ojo con cocinar las yemas) para favorecer el disgregado de los cristales del azúcar (¿vio que fino estoy escribiendo hoy?).

Incorpore esta preparación al chocolate y perfume con el coñac (no me haga trampa y use esencia de coñac, el resultado no será el mismo). En otro bol (si ya sé, van 3 bols, si no tiene pídale a su querida suegra) bata las claras a punto nieve bien firme. Recuerde que la única precaución es que esté libre de grasa.

Agréguela a la preparación anterior, en cocina "siempre lo más pesado recibe a lo más liviano", con mucho cuidado y en forma envolvente ayudándose con una espátula, primero una cucharada para aligerar, luego el resto. Vierta la preparación en copas paquetas y manténgalas en la heladera hasta el momento de servir.

Antes de presentarlas, coloque por encima unos hilos de piel de limón cocidos en almíbar. O si no un poco de chocolate rallado. La dulzura del chocolate, la acidez del limón, el frío de la mousse, lo tibio del almíbar harán estallar su paladar de placer. Bueno exagero un poco. ¿Pero no me lo va a negar, así escrito queda bárbaro no?

¡Feliz día mis amigas!

El mousse, una tentación.