Un alimento que se considere de calidad, además de aportar nutrientes y calorías y estimular positivamente los sentidos, debe estar elaborado con materias primas también de calidad. Estos pueden contaminarse a lo largo de toda su cadena de producción por distintas causas: químicas (tóxicos propios del alimento o agregados con distintos fines, como por ejemplo, plaguicidas); físicas (elementos extraños que se mezclan con el mismo, por ejemplo, vidrio, aros), o biológicas (bacterias, virus, hongos y parásitos).
El consumo de alimentos biológicamente contaminados da origen a una serie de trastornos que el Comité de Expertos de la OMS denomina enfermedades transmitidas por alimentos o ETA. Las ETA constituyen, en especial para la población con acceso inadecuado al agua limpia y alcantarillado, un gran riesgo para la salud, por lo cual el estudio microbiológico preventivo de un alimento cobra cada día mayor importancia.
Microorganismos
Las estadísticas mundiales llegan a resultados preocupantes. Un 70% de las diarreas se deben a alimentos contaminados con microorganismos, y en los países en desarrollo más de 3 millones de niños mueren por estas enfermedades.
Según el Instituto de Investigación Alimentaria de la Universidad de Madison, Estados Unidos, en los últimos 50 años los problemas de salud por seguridad alimentaria se han incrementado drásticamente en ese país. Si antes de 1950 sólo se conocían tres patógenos que causaban enfermedades, en la actualidad existen una docena de bacterias que son verdaderas amenazas alimentarias.
Así la bacteria escherichia coli surgió como problema hace una década y todavía hoy, es causa de 75 mil infecciones y algunas muertes cada año en EEUU. Es importante destacar que en nuestro país esta bacteria es la principal causa de sindrome urémico hemolítico, enfermedad de riesgo caracterizada por la aparición brusca de anemia hemolítica y daño renal, con una incidencia de 400 casos por año.
Del mismo modo, la salmonella es un género en el que se han detectado cepas muy resistentes a muchos antibióticos y por lo tanto, más perjudiciales que las formas comunes de la misma bacteria. Además, la listeria monocytógenes es capaz de multiplicarse a la temperatura de refrigeración (4-8º C) y ocasionar contaminaciones alimentarias de riesgo.
La gravedad de las enfermedades alimentarias no sólo depende del microorganismo en cuestión, también de la dosis ingerida de los mismos y la susceptibilidad de cada individuo.
Infección e intoxicación
Es menester diferenciarlas en infección (toxoinfección) e intoxicación alimentaria. La toxoinfección se produce cuando se consume un alimento altamente contaminado con bacterias vivas que entran al organismo y se multiplican en el intestino produciendo síntomas característicos (ejemplo, salmonella, escherichia coli). Mientras que la intoxicación ocurre cuando se ingiere la toxina preformada, independientemente si está o no presente el microorganismo (ejemplo: clostridium botulinum, staphylococcus aureus).
Los microorganismos llegan a los alimentos procedentes del agua, materias primas, manipuladores, utensilios y maquinarias de trabajo, vestimenta, suelo, aire, mascotas, insectos, basura o de otros alimentos, encontrando en ellos los nutrientes necesarios para reproducirse.
Es importante señalar que hay alimentos considerados "críticos o de mayor riesgo" que requieren atención, como los de origen animal, ya que se alteran más fácilmente que los vegetales debido a que su mayor contenido proteico los convierten en una importante fuente de nutrientes para los gérmenes, siendo además la membrana celular de las células animales más permeable, y por lo tanto, de mejor acceso que las vegetales.
Otro grupo son los alimentos destinados al consumo directo sin otro cocinado o proceso de conservación adicional, que destruiría normalmente a los microorganismos. Entre estos se encuentran las carnes, pescados, aves, productos cárnicos cocinados (salchichas, patés); salsas, cremas y caldos; huevos y subproductos (mayonesa, productos de pastelería); leche, crema y productos lácteos, incluyendo helados; arroz cocido.
Conocer estos riesgos, no debe alarmar. Solamente comprometer a tomar medidas preventivas, para evitar situaciones no deseadas. Para alcanzar este objetivo todo manipulador debe adquirir conocimientos sobre el manejo de los alimentos, desarrollar y estimular conductas que propicien la higiene personal y la organización en el trabajo, y sobre todo concientizarse sobre la trascendencia del servicio que presta.
Finalmente dar garantías de todo lo anterior a través de un monitoreo continuo de distintos parámetros y puntos críticos de control a cargo de profesionales idóneos en laboratorios especializados.
Recomendaciones
La Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica, Anmat, recomienda, medidas preventivas de fácil ejecución y alta seguridad:
* Lavarse bien las manos antes de preparar comidas y después de manipular pescados, aves, carnes o alimentos envasados.
* Reiterar el lavado luego de haber manipulado dinero, cambiar pañales, toser, estornudar o tocar lesiones de la piel.
* Lavar los alimentos frescos antes de cocinarlos y envases destinados a heladera con agua de red debidamente controlada o con agua de pozo a la que 30 minutos antes debe agregarse 2 gotas de lavandina por litro de agua.
* Controlar la limpieza y desinfección del tanque domiciliario de agua.
* No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de 1 hora.
* Luego de preparar comidas que no se ingieran de inmediato, mantenerlas a temperatura mayor a 70ºC o menor a 8ºC.
* Cada vez que se pruebe un alimento en elaboración utilice utensilios limpios.
* Alejar de la cocina animales domésticos, mascotas, roedores e insectos, pues vehiculizan microbios que pueden ser de riesgo para la salud.
* Mantener una higiene escrupulosa del lugar donde se preparan y manipulan alimentos, reemplazar el uso de rejillas o repasadores por papel. Usar lavandina concentrada (1/2 pocillo en un balde) para higienizar heladeras, procesadoras, trituradoras, azulejos, etcétera.
* Mantener la continuidad de la cadena de frío en los productos lácteos y congelados.
* Organizar las compras. Dejar para el final los alimentos en góndolas refrigeradas. Si se solicitan envíos a domicilio no aceptar los que hayan demorado más de 1 hora. Colocar la mercadería recibida en heladera o freezer, en forma inmediata.
* Elegir alimentos solamente de procedencia conocida y claramente indicada en el rótulo. Controlar las fechas de elaboración y vencimiento.
* No comprar ni consumir productos contaminados con moho.
* Elegir latas que no estén hinchadas, oxidadas o abolladas.
* No comprar alimentos preparados que se exhiban a temperatura ambiente (prepizzas, empanadas, tartas, etcétera).
* No apoyar bolsas de compras en las mesadas de cocina y mantener bien limpio el recipiente de residuos.
* Los productos como carnes, aves y pescados deben guardarse en bolsas para evitar que el jugo contamine otros alimentos.
* Mantener los productos cocidos separados de los crudos, empleando para ambos diferentes vajillas y utensilios.
* Conservar los huevos en su envase original, refrigerados. No comprar aquellos que estén sucios o con cáscara rota. Lavarlos bien antes de usar. Evitar comidas preparadas con huevo crudo.
* No descongelar carnes u otros alimentos a temperatura ambiente. Hacerlo en heladera o microondas.
* No consumir alimentos en puestos callejeros que no tengan provisión de agua potable
Paola Beledo
Bioquímica y master en Tecnología de Alimentos
La Ciudad
