Si la comida también entra por los ojos, la historia de la gastronomía mundial y del Río de la Plata son pasibles de devorar, literatura mediante. Así, dos escritores argentinos con criterios estéticos y metodológicos diferentes abordan nada más y nada menos que el recorrido histórico de la comida, es decir la historia de la existencia o subsistencia del hombre. La editorial Norma publicó Los sabores de la historia, de Víctor Ego Ducrot, mientras que Aguilar presentó Historias del comer y del beber en Buenos Aires, de Daniel Schávelzon. La recorrida de los alimentos a través de los años y las diversas culturas -atravesándolas y entroncándolas-, son los aportes relevantes de ambas obras.
Acercarse al mundo de la cocina o a la cocina del mundo se presentan como tareas apasionantes, y deliciosas. No casualmente las editoriales dedican espacios importantes a la literatura gastronómica, en sus dos vertientes: estudios sociológicos, antropológicos y económicos o sencillamente, o no tanto, cómo aprender o especializarse en la preparación de los alimentos.
El por qué del auge de la temática será, en todo caso, materia para otro trabajo. Lo cierto es que existe un creciente interés de los lectores por ambas formas literarias. La cocina, en todo caso, es un objeto de estudio que atrae a muchos curiosos.
Más aún, tal vez la literatura esté pagado una vieja deuda, ya que sin referencias específicas todas las grandes obras, en sus distintos géneros, están plagadas de aromas, sabores, exquisiteces, humores, situaciones repugnantes, dulces o amargas; vaya si no es tributo de la gastronomía.
Orígenes legendarios
Ducrot abre la puerta para encontrar uno de los encantos del tema. Esta historia comienza con el fuego. Fue difícil elegir un inicio, pero es bueno que el punto de partida esté alumbrado por el calor de las llamas, asevera desde el primer capítulo -Fuegos prehistóricos, alimentos eternos-.
Munido de la historia de la humanidad, el escritor nos pasea a lo largo de 188 páginas por el recorrido del hombre, en rigor antes de que llegara a serlo, hasta nuestros días. Ducrot apela a las leyendas, a los antiguos escritos de las culturas más emblemáticas para contar los cuentos de la comida, del vino, las especies e infusiones.
Pero estos relatos dan cuenta -además- de la diversidad de clases, de las estrategias de gobierno de los poderosos y del intrincado trabajo para subsistir de los desposeídos. En fin, excesos y privaciones que tienen su máxima expresión en las distintas dietas que observan los pueblos.
El escritor deja sentado, incluso en más de una oportunidad, que los alimentos determinaron varias leyes de lo que ahora se denomina mercado, o más aún de las relaciones económicas que la comida produce. Allí, recuerda que la palabra salario deviene de sal, a partir de que los antiguos soldados romanos se les abonaba un puñado diario del mineral, que como el dinero en efectivo les permitía -justamente- adquirir el pan de cada día.
Ducrot nos lleva de la mano del té a la China o a la India, nos recuerda latinoamericanos a través del sabor de la papa y el maíz, pero también nos cuenta chismes sobre Napoleón o las consideraciones del tema de Leonardo Da Vinci. Pero hay más, el escritor nos regala al final de su libro una serie de recetas antiguas con posibilidades de adaptarlas en las cocinas actuales.
Los pobres y los ricos
Daniel Schávelzon es arquitecto y pionero de la arqueología urbana en nuestro país. Su libro da cuenta de un intenso trabajo de investigación sobre las costumbres originarias de la población de Buenos Aires, en particular, y del Río de la Plata, en general.
Los estudios abarcan no sólo la dieta de los pobladores sino también de las herramientas usadas para ese fin. Luego de una introducción en la que afirma que el estudio de los objetos abre un nuevo mundo en las ciencias sociales, el escritor se aboca a la descripción de los usos y costumbres de pobres y ricos en la urbe capitalina, pobladores rurales y e indígenas.
El panorama se abre bastante a partir de más de quince años de investigaciones empíricas (numerosas excavaciones en el casco antiguo de la ciudad). Desde ya, el autor desacredita aquello que dividía a la cocina criolla de la de los inmigrantes o de los indígenas , sino que a lo largo de sus trabajos da cuenta de cómo las mismas se relacionaron e incluso, con el tiempo, coexistieron y fundieron.
Son tan profundos los cambios culturales de las dietas alimentarias a lo largo de los últimos tres siglos que el autor no duda en afirmar que cualquiera de nosotros se las vería en grandes dificultades si tuviera que compartir la cena familiar en una casa del siglo XVII; y si una persona de ese siglo estuviera invitada a cenar en nuestra casa, ni siquiera entendería que lo que estamos haciendo es para comer.
El mito del asado
Schávelzon atraviesa así la historia de la sociedad porteña desde las pulperías a las hamburguesas, y en ese tránsito no deja de apelar a la pruebas arqueológicas que dan cuenta de las conductas culinarias urbanas y rurales, y sus vertiginosos desarrollos hasta el fin del milenio.
Entre las afirmaciones más llamativas del investigador es que la carne asada no fue el alimento fundamental de los primeros tiempos, por el contrario el pescado y las aves constituyeron las bases de las dietas de entonces.
Si bien la literatura es pobre al respecto, Schávelzon recurre no sólo a las excavaciones hechas en la ciudad de Buenos Aires, sino a la obras epistolares del pasado que dan cuenta de los hechos cotidianos para afianzar sus hipótesis.
El mate, por supuesto, tiene consideraciones especiales. De allí nos enteramos de que la bombilla tiene detractores desde siempre pero además que también se bebía el café con el particular utensilio, y por lo tanto compartido por los parroquianos.
En fin, si alguien aún duda de que la comida es un ingrediente fundamental de la cultura, estas obras ofrecen los elementos indispensables como para iniciar un serio debate.
La Ciudad
